1、三十六种烹调方法 三六种基本烹调方法1、炒—-锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟 。分清炒、烩炒、爆炒等 。
2、烧—-煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法 。有红烧、白烧、乾烧等 。
3、蒸—-食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法 。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等 。
4、炸—-将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色 。
5、爆—-食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜 。可分油爆、酱爆、汤爆等 。
6、煎—-将食物以少许热油在锅中煎熟 。可分生煎、乾煎等 。
7、烤—-食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透 。可分乾烤、生烤、炭烤等 。
8、腌—-食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法 。可分盐腌、酱腌等 。
9、卤—-生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味 。
10、熏—-食物烹调好 ， 放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色 。可分生熏、熟熏等 。
11、冻—-食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻 。
12、拌—-将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食 。可分凉拌、热拌等 。
13、烩—-数种食物分别做熟或半熟 ， 再回锅一同混炒、混烧或混煮 。
14、汆—-食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内 。
15、溜—-以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口 。可分油溜、醋溜、芡糊溜等 。
16、烫—-食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调 。
17、炖—-食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂 。
18、煮—-食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂 。
19、焖—-食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜O熟透 。
20、h—-将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成 。
21、涮—-食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃 。
22、泡—-蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食 。有盐水泡及糖醋泡两种 。
23、醉—-荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉 。如醉鸡、醉虾等 。
24、滚—-食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟 。
25、烘—-食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾 。
26、煨—-食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁 。
27、风—-食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存 。
28、酥—-食物以热油炸熟、取出晾冷却後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥 。
29、糟—-乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟 。
30、甜—-食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼 。
31、扣—-主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在P上 。
32、拼—-荤、素菜分别烹制好 ， 切片或块,有序排在一大P内 。亦称冷P或拼P 。
33、}—-又称糊或浓汤,为材料煮高汤後 ， 勾芡而成之煮汤方法 。
34、酱—-食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟 。
35、煸—-锅内放少量油 ， 再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味 。
36、色—-色拉油 ， 葱煎靠，去腥提香菜品好 。
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2、烹调方法都有哪些热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、h、扒、烩、烤、盐h、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！
【三十六种烹调方法,三十六种烹调方法 三六种基本烹调方法】1、炒： 炒 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法 。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等 。炒字前面所冠之字 ， 就是各种炒法的基本概念 。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆 。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制 。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等 。熟炒的主料无论是片、丝、?。?其片面厚，丝要粗，丁要大一些 。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒 。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的 。干炒：干炒又称干煸 。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆 。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆 ， 但干炒的时间要长些 。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒 。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成 。抓糊的方法有两种 ， 一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊 。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水食梢鹤矗ㄓ械闹髁媳旧砭褪且鹤矗，再用适量的热油拌炒 。成菜松软、色白似雪 。
2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒 。爆的特点是旺火速成 。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等 。爆一般都先将原料进行刀工处理 。主料上浆时不可过干 ， 以防遇热成团 。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节 。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等 。油爆：油爆就是用热油爆炒 。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆 ， 用沸汤烫一下即刻捞出控水 ， 放入热油中速炸 ， 炸后再与配料同炒 ， 继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后 ， 在热油锅中速炒 ， 炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒 。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名 。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料 。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒 。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成 。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似 。把主料先用开水氽至半熟后，冲入调和味的沸汤 ， 即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆 。水爆菜肴在食用时另蘸调味品 。
3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料 。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别 ， 又有醋熘、糟熘 。焦熘：焦熘又称脆熘 。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆 。再用较多的芡汁较熘制 。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多 。软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、氽等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的 。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大 ， 成菜酸味突出 。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味 。
4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法 。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等 。清炸：清炸是原料本身不挂糊 ， 不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制 。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分） ， 使原料内外干香酥脆 。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之 。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后 ， 挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制 。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊 ， 炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂 ， 再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂 。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制 。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制 。
5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸（或煎一下），再以少量底油 ， 放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成 。
6、煎： 煎 是先把锅烧热 ， 再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面 。煎时要不停地晃动锅 ， 以使原料受热均匀，色泽一致 。煎的种类很多 ， 有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等 。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之 ， 煎后即可食用 。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成 。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹制 。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之 。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤 ， 盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽 。煎烧：煎烧又称南煎 ， 是南方常用的一种烹调方法 。一般是用来制作丸子 。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软 。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制 。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜 ， 带浓郁的糟香气味 。食之清淡利口 。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开 。
7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的 。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄 ， 然后再加入配料 ， 调料和汤汁，用微火溻尽汤汁 。此菜其味咸甜醇厚 。
8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起 ， 或是加工成泥茸状，再下锅煎之 。贴只煎一面 ， 故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩 。贴的菜肴外酥脆,里细嫩 。
9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状 ， 做为其它原料的瓤（陷） 。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤 。
10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧 。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同 ， 以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法 。红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名 。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料 ， 用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内 ， 收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成 。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色 。干烧：干烧又称大烧 。干烧是指主料经长时间慢烧 ， 汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法 。
11、焖： 焖 是从烧演变而来的 。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂 。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别 。红焖所用酱油和糖色比黄焖多 。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄 。
12、煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟 。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料 ， 盖上锅盖，用微火煨之 。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类 。煨制的菜品熟烂 ， 味醇厚，汤汁甚美 。
13、h：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料h熟 。h菜因采用的调料不同 ， 有蚝油h、陈皮h、香葱油h、西汁h等 。
烹调方法都有：拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲，烩 。
1、拌
拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状 ， 再加上各种调味料，拌匀即可 。
2、腌
腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍 ， 或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中 。
3、卤
卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料 ， 放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法 。调好的卤汁可长期使用 ， 而且越用越香 。
4、拌
拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可 。
5、腌
腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料 ， 使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中 。
6、卤
卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整原料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进原材料的烹饪方法 。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香 。
7、炒
炒是最常用的一种热菜烹调方法，以油为主要导热体，将小型原料用中火或旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹饪方法 。
8、熘
熘是一种热菜烹饪方法 ， 在烹调中应用较广 。它是先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使成熟，然后再把成熟的原料放入调制好的卤汁中搅拌，或把卤汁浇在成熟的原料上 。
9、烧
烧是烹调中国菜肴的一种常用技法，先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后 ， 放入汤中调味，大火烧开后小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法 。
10、焖
焖是从烧演变而来的 ， 是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开后改用小火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的烹饪方法 。
11、蒸
蒸是一种重要的烹调方法 ， 其原理是将原料放在容器中，以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味 。其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味 。
12、烤
烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部 ， 用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称 。其特点是原料经烘烤后，表层水分散发，产生松脆的表面和焦香的滋味 。
13、煎
一般日常所说的煎，是指先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色 ， 再煎另一面 。
14、炸
炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种烹饪方法 。采用这种方法烹饪的原料，一般要间隔炸两次才能酥脆 。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩 。
15、炖
炖是指将原材料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法 。炖出来的汤的特点是：滋味鲜浓、香气醇厚 。
16、煮
煮是将原材料放在多量的汤汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟 。煮不同于炖，煮比炖的时间要短，一般适用于体小、质软的原材料 。
17、煲
煲就是将原材料用文火煮 ， 慢慢地熬 。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，一般需要三个小时左1右 。
18、烩
烩是指将原材料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹饪方法，这种方法多用于烹制鱼虾、肉丝、肉片等 。
扩展资料：
烹饪指的是膳食的艺术 ， 是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程 。是对食材加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻的处理方式与方法 。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收 。
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说 ， 烹饪是对食物原料进行热加工 ， 将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食 。
参考资料：百度百科-烹饪 百度百科-烹饪技法
炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、h、扒、烩、烤、盐h、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！
1、炒： 炒 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法 。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等 。炒字前面所冠之字 ， 就是各种炒法的基本概念 。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的 ， 而且不挂糊和上浆 。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制 。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等 。熟炒的主料无论是片、丝、?。淦婧瘢恳郑∫笠恍?。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒 。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的 。干炒：干炒又称干煸 。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆 。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆 ， 但干炒的时间要长些 。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒 。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成 。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊 。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水食梢鹤矗ㄓ械闹髁媳旧砭褪且鹤矗，再用适量的热油拌炒 。成菜松软、色白似雪 。
2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒 ， 迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒 。爆的特点是旺火速成 。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等 。爆一般都先将原料进行刀工处理 。主料上浆时不可过干 ， 以防遇热成团 。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接 ， 不能脱节 。爆 ， 一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等 。油爆：油爆就是用热油爆炒 。油爆有两种烹制方法 ， 一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒 。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名 。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料 。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒 。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成 。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似 。把主料先用开水氽至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆 。水爆菜肴在食用时另蘸调味品 。
观复嘟嘟：马未都详细介绍中国的几种烹调方法 ， 其中区别大有门道
烹调方法都有：拌、腌、卤、炒、熘、烧、焖、蒸、烤、煎、炸、炖、煮、煲 ， 烩 。
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3、三十六种烹调方法中餐热菜36种烹调方法：1炒2烧3蒸4炸5爆6煎7烤8腌9卤10熏11冻12拌13烩14汆15溜16烫17炖18煮19焖20h21涮22泡23醉24滚25烘26煨27风28酥29糟30甜31扣32拼33羹34酱35煸36色 。
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4、36种烹调技法顺口溜内容是什么?1、滑炒技法
滑炒技法用得广，生料加工要上浆 。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成 。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡 。
2、水炒技法
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油 。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻 。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般 。
3、软炒技法
软炒技法并不难，锅净油洁是关键 。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成 。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般 。
4、生炒技法
生炒技法最普通，原料经过细加工 。
不浆不腌不挂糊 ， 直接下锅速炒熟 。
断生调味装入盘 ， 入味鲜香不勾芡 。
5、清炒技法
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工 。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳 。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜 。
6、抓炒技法
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工 。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错 。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一 。
7、煸炒技法
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸 。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调 。
烹制过程速度快 ， 因快时短故称“煸” 。
8、熟炒技法
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工 。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了 。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜 。
9、爆炒技法
爆炒技法不简单，主料过油或水汆 。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短 。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒 。
10、小炒技法
小炒技法用得多，成菜过程不换锅 。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边 。
再炒配料对汁芡 ， 鲜香微辣味道鲜 。
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5、烹饪方法到底有多少种热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻 、贴、瓤、烧、焖、煨、h、扒、烩、烤、盐h、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！
1、炒： 炒 是较基本的烹调技术，是应用范围较广的一种烹调方法 。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等 。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念 。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆 。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟 ， 再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制 。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等 。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些 。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒 。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的 。干炒：干炒又称干煸 。就是炒干主料的水分 ， 使主料干香酥脆 。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些 。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒 。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成 。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊 。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水食梢鹤(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒 。成菜松软、色白似雪 。
2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒 。爆的特点是旺火速成 。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等 。爆一般都先将原料进行刀工处理 。主料上浆时不可过干，以防遇热成团 。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节 。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等 。油爆：油爆就是用热油爆炒 。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸 ， 炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒 。芫爆：芫爆和油爆相似 ， 不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名 。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料 。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒 。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫 ， 而是用调料调好味与葱爆炒而成 。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似 。把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水 ， 即为水爆 。水爆菜肴在食用时另蘸调味品 。
3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料 。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘 。焦熘：焦熘又称脆熘 。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆 。再用较多的芡汁较熘制 。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法 ， 它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多 。软熘：软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的)，再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的 。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同 ， 仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出 。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味 。
4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法 。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等 。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉 ， 只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制 。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料内外干香酥脆 。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之 。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制 。酥炸：酥炸有两种 ， 一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松 ， 主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂 。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌 ， 再粘匀面粉及鸡蛋液，较后再滚粘一层面包渣炸制 。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制 。
5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下)，再以少量底油 ， 放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成 。
6、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅 ， 留少量底油，放入原料 ， 先煎一面上色，再煎另一面 。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致 。煎的种类很多 ， 有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等 。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状 ， 煎前要经各种调料拌腌 ， 再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用 。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成 。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料(汁)烹制 。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之 。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽 。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法 。一般是用来制作丸子 。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软 。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制 。糟煎菜肴色金黄 ， 质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味 。食之清淡利口 。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开 。
7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的 。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁 ， 用微火溻尽汤汁 。此菜其味咸甜醇厚 。
8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状 ， 再下锅煎之 。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆 ， 一面鲜嫩 。贴的菜肴外酥脆,里细嫩 。
9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤(陷) 。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤 。
10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧 。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法 。红烧：红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名 。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理 ， 再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内 ， 收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成 。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色 。干烧：干烧又称大烧 。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法 。
11、焖： 焖 是从烧演变而来的 。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂 。焖有红焖和黄焖 ， 二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别 。红焖所用酱油和糖色比黄焖多 。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄 。
12、煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟 。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之 。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类 。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美 。
13、h：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料h熟 。h菜因采用的调料不同，有蚝油h、陈皮h、香葱油h、西汁h等 。
14、扒： 扒 是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后 ， 放在锅内，加入适量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅(使菜肴整齐的一面朝上)，出锅即为扒 。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等 。其扒制方法一样，仅调料上有所区别 。红扒多用酱油和糖色来调色 。扒菜注重外形的整齐美观 。
15、烩： 烩 是汤和菜混合的一种烹调方法 。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状，用葱、姜炮锅或直接以汤烩制(汤是原料的一倍或二倍)，调味后用淀粉勾芡即成 。烩的主料也有先经它种方法加工烹制 ， 再改刀成形，而后烩制的 。烩制菜菜汤汁较多 ， 即可做汤又可当菜，清淡爽口 。
16、烤： 烤 是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法 。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等 。暗炉烤：暗炉烤又称挂炉 。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上，放进炉体内，悬挂在火的上方，封闭炉门，利用火的辅射热将原料烤熟 。暗炉的炉体有用砖砌的 ， 有用铁桶制的，还有陶制的(缸) 。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料 。烤箱烤：烤箱的体积比烤炉小，所用的燃料有煤气、煤、电等 。烤箱的火力不直接与原料接触，而是隔着一层铁板(烤箱内有两层铁架调节用火的强弱) ， 所烤食品放在烤盘内，入烤箱烤制 。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等 。明炉烤：明炉烤又称明烤、叉烧烤 。明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品 。明炉烤有三种，一种是在炉的上面架有铁架 ， 多用于烤制乳猪、全羊等大型主料；另一种是在炉在面放铁炙子，北京烤肉就是用这种炉子；再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤 。明炉多用木炭做燃料 。许多地方的风味菜多采用明炉烤法 。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”；广东“烤乳猪”；清真菜“烤全羊”等 。
17、盐h： 盐h 就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐的余热把原料h熟 。
18、熏： 熏 是将卤熟(或酱、或烧、或炸)的原料用烟薰制的一种烹调方法 。也有先把原料用烟熏制后，再用其它方法烹制的，如各种腊肉 。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等 。熏制菜肴味浓郁 ， 后味甚醇，冷热食均可 。
19、泥烤： 泥烤 是将原料用调料腌渍后 ， 再以网油、荷叶包扎，并用黄泥裹紧，然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹调方法 。
20、汆： 汆 即是烹饪原料初步热处理的方法，又是一种烹调方法 。汆是汤类的烹调方法之一 。汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形 。汆的原料 ， 有上浆与不上浆之分，汆后原料汤澄清见底为清汆；汆后原料汤色乳白为混汆 。
21、炖： 炖 是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖。炖菜的汤多于烧菜的汤 ， 炖有三种，即炖、清炖、侉炖 。炖多为红色 ， 主料不挂糊；清炖多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料挂糊 。
22、熬： 熬 和炖相似 ， 熬的汤汁多，不勾芡 。
23、煮： 煮 和汆相似，但煮比汆的时间长 。煮是将原料放在宽水中 ， 先大火烧开，再用小火慢烹至熟 。
24、蒸： 蒸 就是把原料放入容器内，装入屉里(或放在水锅里，盖好盖)通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法 。采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，减少菜肴养分散失，保持原料原有形态的特点 。因此 ， 用蒸的方法制作的菜肴很多 。
25、拔丝： 拔丝 是制作甜菜的一种烹调方法 。将绵白糖加油或水炒(熬)到一定的火候，然后放入经炸过的原料翻炒而成、吃时能拔出细细的糖丝 。拔丝的关键是炒糖 。炒糖有四种方法，即油炒、水炒 ， 油水合炒、干炒 。四种炒法所需时间不一，但将糖炒到能拔丝的程度是瞬间的事，因此，不论采用哪种炒法，都要掌握好火候 。
26、蜜汁： 蜜汁 也是制作甜菜的一种烹调方法 。蜜汁是把用糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的 。蜜汁的种类比较多，除用糖、水和蜂蜜配制之外 ， 还有用糖、水分别加桂花酱、玫瑰酱、金糕、枣茸、椰子等配制的 。
27、糖水： 糖水 亦是制作甜菜的一种烹调方法，是将用水糖或绵白糖熬成的糖水浇在经过蒸和煮的主料上所制成的菜肴 。用此法烹制的甜菜，甜味适中，食之利口，特别是盛夏时节食用冰镇糖水甜菜，有能除油腻、清凉消暑的作用 。
28、涮： 涮 就是用火锅将水烧沸，食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟 ， 再蘸着自己调拌的味汁进食 。此外，还有什锦火锅，生片锅，砂锅都是汤菜兼有的烹调方法 。它们的制法是把几种或十几种荤菜搭配的原料(或生，或半熟)码入火锅内 ， 倒入煮好并调好味的汤，然后烧开食之 。什锦火锅味清淡，主料清爽利口 。生片锅主、配料选择精细，食之细嫩 ， 汤料清鲜 。炒锅菜的特点是主料酥烂软嫩，汤味醇厚鲜美
常用的烹调方法：
1、腌，最早是人们用来储存食材的一种方式 ， 现在也是冷菜的一种烹调方法 。将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味道渗入食材当中 。
2、炒，是最广泛使用的一种烹调方法 ， 以油为主要导热体，将原料用中旺火在较短时间内加热成熟，烹制成菜肴的一种方法 。
3、烧，是烹调中国菜肴的一种常用技法 ， 先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后，放入汤中调味，大火烧开后小火烧至入味，再大火收汁成菜的烹调方法 。
4、蒸，是一种重要的烹调方法，其原理是将原料悬空架在容器中，以锅内蒸汽加热至熟 ， 使调好味的食材酥烂入味 。其特点是最大程度地保留了食材的造型与原味 。
5、炸，是油锅加热后，放入食材，以食用油为介质，使其成熟的一种烹调方式 。采用这种方法烹制的食材，一般要间隔炸两次才能酥脆 。炸的烹调方法特点是香、酥、脆、嫩 。
烹饪方法有26种.
分别是：炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、h 。
1、炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，丝，?。?条 ， 块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而 定.依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法 。
2、爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等.常用的爆法主要为：油爆 ， 芜爆，葱爆，酱爆等 。
3、熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的） ， 然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面 。
4、炸是一种旺火，多油 ， 无汁的烹调方法.炸有很多种，如清炸，干炸,软炸 ， 酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等 。
5、烹分为两种：以鸡 ， 鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品，或加入多种调味品对成的芡汁，快速翻炒即成 。以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒 。
扩展资料
烹饪艺术
中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的 。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点 。如陶制炊器的器形从实用需要设计出发，本意为放置平稳，受热均匀，但却给人以对称、均衡美的感受 。
陶器、铜器、铁器的不断演进，不仅是对工艺、性能方面的改进，还包含着追求形式美的意图 。随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席 。
中国烹饪艺术虽然受到烹饪原料、烹饪技术、食品实用功能等因素的制约，具有相对的局限性，但它与其他艺术种类相比较，却有自己的艺术特点，即融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体 。
参考资料来源：百度百科-烹饪技法
中国烹饪的方式有煎、炒、炸、蒸、汆、涮、煮、炖、煨、卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌、拔丝等 。
中国烹饪艺术的表现形式有多种多样，这里主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑 。人们常把前者概称为味觉艺术；将后者称为筵席艺术 。
味觉艺术与筵席艺术归结为味的艺术 。中国烹饪既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉（即味外之味）的美，从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足 。这便是中国烹饪艺术精髓之所在 。
烹饪艺术：
中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的 。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点 。如陶制炊器的器形从实用需要设计出发 ， 本意为放置平稳 ， 受热均匀，但却给人以对称、均衡美的感受 。
陶器、铜器、铁器的不断演进 ， 不仅是对工艺、性能方面的改进 ， 还包含着追求形式美的意图 。随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席 。
中国烹饪艺术虽然受到烹饪原料、烹饪技术、食品实用功能等因素的制约，具有相对的局限性，但它与其他艺术种类相比较，却有自己的艺术特点，即融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体 。
炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、h、扒、烩、烤、盐h、熏、泥烤、氽、
