配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克 。
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克 ， 葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉 。
（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊 。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段 。
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘 。
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油 ， 浇淋在茄条上即好 。
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆 。
五、酿茄墩
主料：长嫩茄子300克，肉馅100克 。
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克 ， 湿淀粉10克 。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分 。
（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出 ， 摆入盘内 。
（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好 。
关键：掌握好蒸的时间 。
六、酱焖茄子
主料：长嫩茄子500克 。
配料：淀粉8克，色拉油750克
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片 。
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油 。
（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅 ， 放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子 ， 烧开后用小火焖烂 ， 再放味精、蒜片 ， 汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好 。
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底 。
七、麻辣茄饺
主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克 。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克 。
调料：碘盐5克，味精5克 ， 麻椒面（或花椒面）10克，红油10克，葱、姜末各3克，汤75克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮 ， 切面两半，再成夹刀片 。川椒切段 。
（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀 。放入茄夹内，沾面备用 。
（3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液 ， 再加入面粉搅成全蛋糊 。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁 。
（4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油 。
（5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒 ， 倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好 。
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度 。
八、锅塌茄盒
主料：长嫩茄子200克，肉馅100克 。
配料：鸡蛋2个，面粉25克 ， 色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克 。
调料：碘盐5克，味精4克 ， 白糖5克，米醋3克 ， 葱、姜丝各3克，香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生 。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段 。
（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内 ， 沾面 。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液 。
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