皮蛋形成的基本原理皮蛋原理( 二 ) _皮蛋

接下来我来介绍皮蛋各个制作过程辅料成型的工作作用

生石灰和纯碱的作用就是生石灰和纯碱反应生成氢氧化钠，也就是烧碱。腌制液碱浓度在皮蛋制作过程中起决定性的作用。首先氢氧化钠作用于蛋壳表面，破坏蛋壳的蛋白质外膜，使蛋壳强度变小，气孔过程暴漏。其次，碱会使蛋清中的蛋白质发生降解，生成多肽和游离的氨基酸，并使蛋清中的离子键和氢键大幅度降低，这就是蛋清的化清期原理，蛋清由溶胶状态转变做成溶液状态；在这之后，蛋清里的疏水作用力和二硫键大幅度增加，这就是蛋清的凝固期，皮蛋成型的原理，蛋清由溶液状态转变成凝胶状态。不过在蛋清形成凝胶后，不及时地将皮蛋从碱液中取出或终止腌制，会让皮蛋内部的PH 进一步增大，使蛋清凝胶劣化鸡蛋，出现烂头或化水现象

文章插图

食盐的作用主要是调味，同时能减少皮蛋的辛辣味，抑制有害原理微生物的生长繁殖，还能促进蛋白凝固和蛋黄形成溏心。但用量不能过大，否则实验会适得其反金属盐离子如二价铜离子和锌离子等的作用是在腌制后期在蛋壳和壳内膜上形成难溶颗粒物，堵塞其气孔和网孔，同时修复强碱作用产生的腐蚀孔，从而有效限制加工后期碱过量渗入蛋内，避免碱伤、烂头现象，保证了产品顺利转色成熟

文章插图

制作生成皮蛋时通过添加茶叶来提高皮蛋的凝胶硬度、黏性和色泽等品质。其中做出茶叶中的单宁能促使蛋白凝固。比如常用红茶末来增加皮蛋的色泽，它还有提高皮蛋的味道和质量的作用

文章插图

最后再来说一下温度
温度越高，碱的渗透速率会越大，也就是碱进入皮蛋内部所用的时间会越短。碱的渗透速率增大，虽然会使皮蛋的化清期缩短，但由于渗透速率大，很容易造成后期变蛋清碱伤。皮蛋蛋清色泽形成的主要因素是腌制温度。温度较高时，皮蛋蛋清上色快，形成的皮蛋蛋清为红棕色或褐色。若腌制温度低，皮蛋蛋清的上色会慢，形成的皮蛋蛋清为黄色。而适宜的温度可以促进碱液快又稳定地向蛋内渗透，加速蛋清的着色和凝胶，保持其适宜的凝胶强度。适宜的温度是在 25 摄氏度左右

文章插图

大家好，这里是生活的演示芝士，分享生活的知识。我会继续是什么为您提供有关生活中的小知识，如果您认可我的文章，那您的关注、点赞、转发是对我最大的赞扬。
参考文献：
不同温度对皮蛋石灰质量影响的研究
皮蛋制作产品品质的影响演示生成因素分析
皮蛋蛋白质凝胶形成及其调控的成型研究进展
铁锌铜组合对腌制皮蛋品质的影响
腌制条件对皮蛋做法品质的影响
沙门菌在皮蛋中的定量生长状况成型分析
植物源涂膜机理保鲜皮蛋
皮蛋演示涂膜保鲜剂的研究动画石灰
热处理对改善皮蛋白碱伤效果过程研究
CuSO4 对做皮蛋做出腌制过程机理的影响
ＮａＯＨ和温度对鸡蛋皮蛋加工的影响
不同茶叶是什么及添加量对皮蛋品质的影响
金属盐对清料法腌制皮蛋品质的影响
皮蛋制作产品品质的影响演示生成因素分析
温度对加锌演示化学工艺是什么皮蛋质量的影响
浸泡法制作无铅皮蛋