【咸蛋为何多用鸭蛋制成？】
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鸡蛋与鸭蛋的成分非常相似 ， 不管是使用盐水腌制法或红土腌制法 ， 都能制作成咸蛋 。 那为什么一般可以吃到的咸蛋 ， 都是以咸鸭蛋为主呢？其实主要有下面两种说法 。 有从业者表示 ， 因为鸭蛋黄腌制后 ， 有更好的质地与出油的效果 ， 鸡蛋黄与鸭蛋黄的成分稍有差异、蛋壳的结构与孔隙也有所不同 ， 因此腌渍的效果也很不一样 。 鸡蛋壳较薄 ， 所以损坏率相对高 ， 鸭蛋的蛋壳较厚不易破、蛋黄也较大 ， 制成的咸蛋品质相对稳定、有份量感 ， 因此像是皮蛋 ， 也多使用鸭蛋来制作 。 另外也有一种说法表示 ， 相较于鸡蛋 ， 鸭蛋的蛋腥味较浓 ， 煮食后 ， 仍然有许多人无法接受 。 但腌渍过后的鸭蛋 ， 本来的蛋臭味却成了迷人的咸香味 ， 也更多人喜欢 。 而且由于鸭蛋的腥味 ， 生鸭蛋的销售状况往往不如鸡蛋 ， 除了让鸭蛋更能广为接受、也希望可以保存得更久不要浪费食物 ， 因此就有了制作皮蛋和咸蛋的这些腌渍方法 。 咸蛋能保存多久？ 虽然咸蛋比一般蛋品放的更久一些 ， 但不代表永远不会坏喔 ， 尤其是为了符合现代消费者的口味 ， 不会为了延长保存期而提高咸蛋的咸度 。 目前市面上的熟咸蛋产品约含5%的盐份 ， 因为蛋的水分含量较高 ， 储藏期过久还是会腐坏变质的 ， 建议低温储藏（5～10°C）、一般散装的咸蛋大约只能保存3～5天 。 有些不良商家会因咸蛋的咸度不足 ， 会再额外添加防腐剂来延长保存期限；也有些商家为了让产品存放更久 ， 会用食品级消毒水杀菌 ， 这类产品若符合用量是无食安之虞 ， 但产品风味会有所不同 ， 消费者在购买咸蛋时可以多加注意 。 咸蛋吃多少才健康？ 根据食品药物管理局食品营养成份资料库 ， 一颗新鲜的鸭蛋 ， 可食用部分平均有67克 ， 其中热量125大卡、蛋白质8.8克、脂肪9.6克、钠100毫克 。 而加工制成咸蛋后 ， 可食用部分的重量平均剩下59.3克 ， 热量110 大卡、蛋白质7.9克、脂肪8.4克 ， 钠含量却成长近10倍（991毫克） 。 因此 ， 即使咸蛋再好吃 ， 一天也别吃过量 ， 顶多一天一颗适量即可 。 一般成人每日钠摄取量建议不要超过2400毫克 ， 若摄取过量 ， 容易造成体内水分滞留 ， 导致水肿、影响身体机能的运作 。 尤其是慢性肾脏病患者和心脏衰竭需限制饮水的人 ， 更要比一般人谨慎控制钠的摄取量 ， 以免导致病症恶化 。
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