炊具
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳 。 瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土 ， 经过高温烧制而成 。 其通气性、吸附性好 ， 还具有传热均匀、散热缓慢等特点 。 煨制鲜汤时 ， 瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料 ， 相对平衡的环境温度 ， 有利于水分子与食物的相互渗透 ， 这种相互渗透的时间维持得越长 ， 鲜香成分溶出得越多 ， 汤的滋味鲜醇 ， 食品质地越酥烂 。
文章插图
火候
煨汤火候的要诀是大火烧沸 ， 小火慢煨 。 这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来 ， 使汤鲜醇味美 。 只有用小火长时间慢炖 ， 才能使浸出物溶解得更多 ， 既清澈 ， 又浓醇 。
配水
水既是鲜香食品的溶剂 ， 又是传热的介质 。 水温的变化、用量的多少 ， 对汤的风味有着直接的影响 。 用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍 ， 同时应使食品与冷水一起受热 ， 即不直接用沸水煨汤 ， 也不中途加冷水 ， 以使食品的营养物质缓慢地溢出 ， 最终达到汤色清澈的效果 。
搭配适宜
【煲汤的时间越长就越好吗？】 许多食物已有固定的搭配模式 ， 使营养素起到互补作用 ， 即餐桌上的黄金搭配 。 如海带炖肉汤 ， 酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应 ， 这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品 。 为使汤的口味纯正 ， 一般不用多种动物食品同煨 。
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