这可是煲汤的关键 。 研究发现 ， 原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤 ， 汤的色泽、香气、味道大有不同 ， 结果以1∶1.5时最佳 。 对汤的营养成分进行测定 ， 此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高 ， 甚至高于用水较少时 。 这是因为水的加入量过少 ， 原料不能被完全浸没 ， 影响了汤中营养成分的浓度 。 随着加水量的增加 ， 汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降 。 但是 ， 汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高 。
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