小总结：
1.切好的山药片要用清水浸泡，以免氧化变色 。
2.木耳一定要充分浸泡，否则会被热胀炸 。
3.一是焯水是为了让食材更容易油炸，保持酥脆的口感，二是去除木耳中多余的水分，防止冷水碰到热炸锅 。
秋冬是吃白菜的季节 。 酸辣白菜简单省时 。 几分钟就能做出一道菜，而且味道很棒[很棒] 。
1.先准备适量白菜，切去其根部，逐个撒上白菜叶，放入清水中，加少许盐，搅拌均匀，浸泡5分钟，去除白菜上的杂质和残留农药，将白菜叶洗净，掰成均匀的小块，将白菜叶和菜棒放入小碗中备用 。
切一点蒜粉和一把干辣椒备用 。
2.准备一个小碗，加入盐2克，鲜白糖少许，香醋10克，酱油5克，然后加入一勺淀粉搅拌均匀备用 。
3.锅烧热，加入适量植物油，油温五成热时放入蒜末和干辣椒，开小火出辣味，倒入白菜翻炒1分钟 。 白菜碎后，倒入白菜叶，继续翻炒30秒 。 翻炒至白菜软塌塌，沿锅倒入调好的汁液翻炒均匀 。 汤汁浓缩后即可装盘，一盘香脆可口的酸辣白菜就做好了 。
小总结：
1.一定要先炒白菜，再炒白菜叶，这样不容易出水，味道也比较脆 。
2.菜叶破碎后再放汁，避免菜心大量出水，影响口感和卖相 。
很多人在炒空心 。
菜时会出大量的水，今天教给大家1个小技巧，清脆不出水 。
1.首先，准备一把新鲜的空心菜，把根茎切掉再切成均匀的小段，切好以后放入清水中，把上面的泥沙洗干净，捞出来沥干水分备用 。
炒空心菜可以多放一些大蒜，成菜更香，把大蒜逐个拍散再切成末放入盆中，再抓入几粒干辣椒备用 。
2.把空心菜焯一下水：锅内烧水，加入少许植物油和食盐，水烧开以后把空心菜倒入锅中，快速烫20秒钟，空心菜塌软、返青以后倒出来用清水冲洗几下，控干水分备用 。
3.锅内烧油，油温五成热时倒入蒜末、干辣椒一起翻炒，炒出香味以后把空心菜倒入锅中翻炒几下，加入食盐2克，白糖少许提鲜，鸡粉2克，转大火快速爆炒10秒钟，淋入一点水淀粉和芝麻香油让调料更好地吸附在空心菜上面，翻炒均匀后即可出锅装盘，一道清淡爽口的爆炒空心菜就做好了 。
小总结：
1.空心菜焯水时放食盐和植物油，一是入底味，二是防止空心菜中的营养成分流失 。
2.空心菜要大火爆香，快速出锅，炒的时间久了容易出水 。
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