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厨师秘笈之怎样挂糊( 二 )

秘笈小知识怎样之烹调我国是挂糊

（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋 ， 蛋黄已碎的不能用 ， 打蛋时只用蛋白 ， 蛋黄蛋白要分清 ， 不能有一点蛋黄掺在蛋白里 。    （3）打蛋的方法 ， 一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白 ， 用两双竹筷握在一起搅打 。 打时要用力 ， 先快后慢 ， 顺着一个方向搅打 ， 不能乱打 。 一手拿盆 ， 一手拿筷 ， 站立操作 ， 3～5分钟就可以打成蛋糊 ， 打到发蛋已经形成 ， 用筷子在发蛋糊里一插 ， 筷子能够直立时 ， 说明发蛋糊已经成功 。   （4）发蛋糊打成以后 。 可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料 。 如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉 ， 又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末 。 加入调料和辅料时 ， 不是将蛋糊倒进辅料 ， 而是将调料和辅料加入蛋糊 ， 边加入边搅拌 。    （5）配制好的发蛋糊不宜久留 ， 要及时加热成熟 。 常用的成熟方法有熘、蒸两种 。 熘时油温不能超过三成 ， 火候要用文火 。 油温过高时 ， 要及时加入冷油或端离火口 ， 如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热 ， 加入猪油700克左右 ， 在文火上加热至三成 。 用调羹逐个投下鸡茸蛋糊 ， 下锅要轻 ， 将鸡茸蛋逐个翻身 ， 待到颜色洁白发亮 ， 手摸有实感时 ， 即可捞起、另起油锅 ， 加调料高汤 ， 下五色柳丝 ， 勾芡 ， 蛋裹上柳丝即成 。 笼蒸成熟方法不易掌握 ， 时间过短 ， 又会外熟内生 ， 蒸气过足 ， 有可能蒸穿 。 可以用开水先来一下 ， 初步成形后再用工具造型 ， 然后上笼蒸熟 。    挂糊虽然是个简单的过程 ， 但实际操作时并不简单 ， 稍有差错 ， 往往会造成“飞浆” ， 影响菜看的美观和口味 。 挂糊时应注意以下问题   首先要把要挂糊的原料上的水分挤干 ， 特别是经过冰冻的原料 ， 挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆 ， 而且还要注意液体的调料也要尽量少放 ， 否则会使浆料上不牢 。    其次要注意调味品加入的次序 。 一般地说 ， 要先放入盐、味精和料酒 ， 再将调料和原料一同使劲拌和 ， 直至原料表面发粘 ， 才可再放入其它调料 。 先放盐可以使咸味渗透到原料内部 ， 同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层” ， 可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失 。

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