西餐黄油怎么使用？西餐黄油是什么原料，建议了解一下( 二 ) _生活百科

黄油的颜色从乳白色到浅黄色不等，浅黄色主要来源于胡萝卜素。颜色深度的变化是由于动物饲料、人造色素和胡萝卜素的应用，因为大
众对黄油有一种黄色的固有印象，有些厂家就会特地把黄油加工显得比较黄，然而黄油一般以淡黄色为佳，由天然的胡萝卜素形成。

在法国“顶级”的黄油通常具有法国A.O.P.原产地法定保护区认证(Appellation d'Origine Protégée) ，只有乳源生产自法定生产区夏朗德或诺曼底等地，黄油的制作过程在传统搅拌器中完成，收集牛奶的时间、发酵熟成时间、发酵菌种和温度都要符合规定才能获得认证。

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优质产区令奶源富含胡萝卜素

这些产区气候条件佳，冬天多雨、春天日照充足，优越的环境使牧草富含矿物盐与胡萝卜素。而乳牛食用这些天然的青草和花朵生产出来的黄油，不但富含胡萝卜素，质地柔软，在浓郁的奶味里，还带有植物或者坚果香气，备受不少法国“顶级”黄油制造商如Le Beurre Bordier和échiré的信赖。

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黄油极高的烹饪可塑性

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黄油可以直接涂抹在面包上吃

黄油在烹饪上的优势主要来自其独特的羶味和奶香，也是羧基化合物carbonyl和联乙酰diacetyl所形成的独特香味。平时把黄油直接涂抹在面包、饼干、华夫饼、松饼和吐司上直接吃，或者将黄油拌进土豆泥里吃，都能充分发挥黄油的美味。

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黄油是一份美味土豆泥的关键

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黄油也可以融化后烹调多种料理

黄油的香味使黄油作为食用油，非常适合用来烘焙及烹饪，人们除了会用黄油煎牛排、煮海鲜、烤蔬菜等，在各式各样的菜肴里使用黄油增添香气外，还会用黄油作为结合剂搭配一些配料来制作酱汁。

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为了令黄油的风味更有层次感，法国人通过加热黄油获得清黄油clarified butter和焦黄油brown butter来制作不同的美味。以去除黄油中的固体乳脂和水，将黄油缓慢加热至融化，蒸发水分并让固体乳脂沉淀，提炼出纯油脂，滤出的澄清黄色液体就是清黄油。

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由于清黄油在一定程度上移除了杂质，密封冷藏的话，可以保存达6个月。而且清黄油的性质更稳定，烟点比普通黄油要高，所以更适合高温烹饪。还有一些法式酱汁都会用到清黄油来制作，譬如法餐母酱荷兰酱Hollandaise sauce和伯那西酱汁Bearnaise Sauce 。

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而焦黄油则是通过熬煮至浅棕色，呈现出浓郁坚果风味的油脂。当加热黄油时，牛奶固体会开始沉淀，继续加热的话，沉淀的牛奶固体就会开始焦化。沉淀物由白色慢慢变为棕色，黄油焦化就会产生类似榛子及杏仁的坚果香气，适合用来烘焙及烹调食物，如作为香煎带子的酱汁。（关于清黄油和焦黄油详细做法，可参考：清黄油、焦黄油，原来黄油还能这么用？！）