这种方法适用于夹心饼干、各种卷式夹心蛋糕、夹心蛋糕、涂有鸡蛋的蛋糕、馅饼等 。 需要将馅料夹在曲奇饼片或蛋糕卷层之间 ， 有些还要进一步涂在表面 。 将易分散的香精香料与糖、油脂、乳制品、果酱、麦芽糖等均匀混合 。 然后用三明治机或手工加工 ， 将三明治馅料固定在饼干之间 。 还可以进一步制备包衣层 ， 包裹在产品的外层 ， 使最终产品获得更多的口感和风味 。 在这个工艺阶段 ， 调味多用于冷加工食品 ， 对香精的要求不是很高 。 一般水油两用精华都能满足要求 。
2.5售前阶段的加香
这种调味方法也多用于冷加工产品 。 与上述夹心、包衣方式不同 ， 香精的载体不同 ， 最终产品的保质期也相对较短 。 比如装饰蛋糕 ， 花式面包等 。 在烘烤或冷却的蛋糕、面包等的表面、中间或内部 。 黄油、果酱、水果泥、水果馅等 。 用于预售装饰 ， 创造不同的风味、形状和味道 。 这种调味方法不需要耐高温 ， 多为果味 ， 果色艳丽 。 通常使用成熟的烘焙辅料 ， 如彩色香油、果酱、果膏、果陷等 。 来表现色、香、味的效果 。 比如将芝麻油上色得到的不同风味、不同颜色的奶油涂在蛋糕表面 ， 达到调味、调色的目的 。
文章插图
3.焙烤食品的风味选择
3.1液体精华
>水溶性香精主要用于蛋糕裱花、饼干夹心等加工温度较低或冷加工的产品中 ， 一般以水果风味占主导地位 。 油溶性香精耐温度较高 ， 不易挥发 ， 留香时间较长 ， 主要适用于较高温度的烘焙产品 。 耐高温、滋味型的乳化香精 ， 用于打粉既能提供目标香型的表香 ， 又能协同提供部分滋味感 ， 可很好地带出天然风味底料的滋味 。 水油两用香精是一种既亲水又亲油的香精 ， 能耐一定高温 ， 留香时间较油质香精稍短 ， 但由于价格一般较低 ， 受一些中低端产品的青睐 ， 在饼干或各式休闲食品的表面喷洒着味的产品生产中被广泛使用 。 而一些不耐高温、表香型的奶香精 ， 用于饼表的喷洒 ， 可简单低成本地提供奶表香 ， 但人们的嗅觉迟钝性会影响其持久性地提供奶香气 。
3.2粉末香精
粉末香精是以油溶性香精经糊精等载体类物质吸附、包埋或混合而制成的一类为避免香精受高温逸失、留香时间较长的一种香精 。 尤其是微胶囊类香精 ， 其通过特殊工艺和选材能将液体香精包埋到微小、半透性或封闭的胶囊内 ， 将液体香精变成流散性良好的固体粉末 ， 从而使内容物在特定的条件下以可控的速度释放；并能够防止光、热、氧等导致香精的损失和变质 ， 降低挥发性 ， 有效隔离活性成分 ， 掩盖不良风味 ， 延长风味滞留期 ， 因非常适合烘焙食品的工艺特性要求和物料系统组分 ， 其使用的便利性 ， 得以在应用方面迅速增长 。 另外此类香精也常借助于（乙基）香兰素、（乙基）麦芽酚等提香元素被大量调配成各种风味特色的烘焙香粉在烘焙食品及其他相关食品中得以广泛应用 ， 不但有甜味、咸味 ， 肉香味、酵香味等的特殊风味配料在焙烤类食品中也屡见不鲜 。
3.3天然香料
3.4生物香精
生物香精多采用大宗谷物、牛奶等天然原料通过酶解或发酵等组合生物技术将香味物质按组分释放 ， 经纯化、富集、修饰和微胶囊包埋 ， 制成高度浓缩、风味纯正的天然风味强化基料 ， 能够最大化保留风味的天然、营养 ， 自然逼真 ， 柔和圆润 ， 在使用过程中具有相当高的安全性 。
4.香精使用注意事项
以上香精在选择和应用时 ， 除本身的溶剂、载体、储存环境、光照、氧化、用量控制等因素会影响到最终的使用效果外 ， 还要掌握它们自身的物理和化学性质与整个烘焙产品配方、口感、滋味的一致性 ， 以求得香型的协调、和谐和完美；同时还要避免用量少而香味不突出 ， 而大量使用给产品带来不良异味和成本压力 。 总之 ， 使用香精时要考虑到以下几个因素对烘焙食品的影响 。
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