冷熏：以保藏为主要目的 。采用低温长时间的熏制工艺 ， 熏烟温度大致在2O～35摄氏度之间 ， 烟熏时间往往长达2～3周 。制品水分含量约在45～55％左右 。原料鱼须经盐渍、脱盐等预处理再行烟熏 。
温熏：此法以增加风味为主 ， 延长保藏期是次要目的 。熏制的温度较高 ， 一般控制在5O～7O摄氏度之间 ， 也有的高达93摄氏度 。烟熏时间较短 ， 从2～3小时至1～2天不等 。温熏制品含水分约6O～7O％ 。此外也有将熏烟温度提高到l2O～l4O摄氏度的 ， 称为热熏 。热熏是为增加风味 ， 也采取高温短时间熏制工艺 ， 热熏时间约2～4小时 ， 使制品蛋白质凝固、部分或全部鱼体呈熏焦状 ， 但水分含量较多 ， 不耐保藏 。
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