【卤肉老汤少了怎么调？卤肉用老汤对人身体有害处吗，阅读这篇文章吧】真正的卤水配方其实没那么重要 。 重要的是第一次怎么调这个汤 。 我发现你去的时候店里很多老师都有卤水汤 。 这个卤汤就是老师傅说的老卤 。 你一般在他的老卤里加点盐 ， 酱油或者糖色 ， 当然需要一些药材 。 没学过一天的人去了可以直接腌制漂亮的卤制品 。 问题的关键是 ， 这种老卤第一次是怎么调出来的？如何把他从一壶自来水变成老卤 ， 下面我会讲的很透彻 。
首先你需要准备大骨汤 ， 放入油 ， 花椒 ， 大料 ， 葱 ， 姜 ， 香叶 ， 桂皮 ， 朝天椒翻炒后加入酱油 ， 少许水 。 把这个炒好的料直接放入准备好的大骨汤里 ， 加盐味精鸡精 ， 糖色和酱油(这里说重点 ， 其实调色最好的是糖色加红曲米水 ， 现在在调味 。 姜和葱 ， 料酒 。 加上药包 。
药包中含有：花椒、八角、天竺葵、肉桂、丁香、陈皮、白芷、肉豆蔻、砂仁、沙姜、冰糖和胡椒 。 每种药只要几克 ， 多加点花椒大料就可以了 。 (这里特别要说的是 ， 药材配比很神秘 。 其实大家应该明白为什么) 。 我有一个多年积累经验的药用配方【肉豆蔻0.2g ， 丁香0.4g ， 白芷0.2g ， 砂仁0.3g ， 草果0.1g ， 陈皮0.8g ， 花椒1.2g ， 八角1g ， 肉桂0.5g ， 香叶0.8g ， 姜粉10g ， 冰糖20g ， 晨椒20g】 。
下图是我腌制的 。 这种汤需要一些老卤 。 如果你只是开始搅拌盐卤汤 ， 它至少在一周内味道会更好 。 把油放在卤汤里 ， 如果多了就把它舀出来 。 腌制的汤时间越长越好 。
听说是百年老卤 ， 但没见过 。 我开酱骨15年了 ， 汤才5年 。 中间断了两次 。 有人说我反正几十年没见过他们自己的汤了 。 卤汤的保养就是每天把所有东西卤制后的残渣煮沸 ， 每隔几天加一点白酒 。 夏天最好烧两次 ， 也就是晚上上班前煮一次 。 切记煮好的卤汤一定不能动 。 如果汤被舀了或动了 ， 就需要再煮一次 。 我在新疆伊犁开店 ， 因为这里夏天热 ， 晚上下班忘了烧汤 ， 把腌了好几年的汤给毁了 。 学艺术的一定要学真本事 。 卤肉制品还包括罐装制品、熏制制品和沙拉 。 学习的时候 ， 不要只学卤 。 一锅卤汤的技术不是那么好 。 我只会说 ， 不会教 。 尽你所能理解 。
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