2、将雪里红摘净，摘菜时要保持原来菜的整棵，摘除黄叶即可 。 风干半天后洗净，再控干半日；将雪里红放在干净的容器中，按照10：5－8的比例，放一层菜撒一层盐（最好是大粒盐） 。 在随后的几天里，雪里红所渗出的水盆基本会将其淹没，这时每天可将雪里红上下翻动几次，一是促进盐融化，二是使菜的辣气散去，防止发黄；待雪里红完全变软发蔫后，可将其绑成一个一个的小把，码在容器中即可 。
3、小时候，我妈腌雪里红都会腌它个两个色的，一是原样地绿，另一个是黄色地 。 那黄色地雪里红可不是色素染地，是我妈把摘好没洗的菜，用麻袋片盖上它一整天给捂黄地 。 再跟那绿色的雪里红一样清洗，再把它们挂到晾衣绳上控水 。
4、盐和菜的比例是10斤雪里红6两盐，也可以是10斤雪里红1斤盐 。 有人喜欢用腌菜的大粒盐，我一直用精盐，也挺好的 。 另外需注意的是，要一次性加足盐量，下层少放，上层多放，千万不要另加水 。
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野生芥菜有几种1、 当DIY成为潮流，就很难有力量劝退这种进程 。 顺着之前自酿葡萄酒的势头，这一时节，又迎来了一轮自制酸菜的小高潮 。 人们喝完自酿的葡萄酒，残余的酒渣，就是制作酸菜的天然酵母 。 芥菜经过霜打，品质更胜一筹，且与废物利用的葡萄酒渣，像是存在着一份秘密的契约 。 两者组合制成的酸菜，质感厚实，香脆爽口，具有一种可人的风味，隐然展示了自然万物的终极和谐之道 。
2、 芥菜是很低调的蔬菜，在叶菜众多的春夏时节，不显山不露水的，很少有人注意到它的存在 。 只有到了秋冬，其他叶菜退场，芥菜才悄然出现，向人们展示其茎厚叶绿的肉身魅力 。 尤其是在北方，雪天唯有芥菜独青，人们称之为“雪里红”或“春不老”，常整棵腌渍以供食用，或与其他肉类一起炒食，以接济蔬菜缺席的平淡季节 。
3、 这种常绿意象，也令芥菜有着长寿延年的寓意 。 闽台一带的民间年俗，家有老人的人家，会在年夜饭上做一道用整片芥菜合以肉食煮熟的“长寿菜”，借长片青翠的芥菜叶，象征福寿的绵长 。 身具农业时代美学光辉的芥菜，仍然照耀着现世人们的家园理想 。
4、 在各种艺术形式中，芥菜常被作为彰显市民生活的固有符码 。 明代世情小说《金瓶梅》里，西门庆难得回家吃一次饭，家人特地备下一碟芥菜炒冬笋 。 早年有一首粤语歌曲《意难平》，其中有几句唱词：“你家里老幼怎么，你炒过芥菜几棵？”歌中的芥菜，同样也构筑着家庭人伦的重大隐喻 。 过去到了冬天，人们屋外的晾衣绳上，除了晾晒着腊肉，还经常挂有几棵芥菜，展示着一种熟稔而真实的生活形态 。 至于风干蔫软后的芥菜，是拿来腌渍还是炒食煮汤，就是各凭下厨者手艺的事了 。
5、 烹饪芥菜，很像是写文章，越是普通的事情越不容易写好，因为很难出新，无法一鸣惊人 。 若以为芥菜天生丽质，一锅清水或少许油盐，随随便便就能打发，那就完全会错了意 。 尤其是芥菜带有一股淡淡的苦味，常为人所不喜，同时人们又深信，苦口的芥菜有清心降火的功效 。 因而，如何遮掩芥菜的苦味，最大限度地彰显食效，是下厨者要考虑的事情 。 如用车螺搭配芥菜煮粥煮汤，就是以车螺肉的鲜甜，转移人的注意力，使人暂时淡忘芥菜的苦口，形成味觉上的和解 。
6、 海派菜里有一道上汤芥菜，也是用鲜汤作为陪衬，淡化芥菜的苦味，由此化平凡为神奇 。 下厨者乃取江珧柱与姜丝略为爆炒，去除腥气，加水煮成上汤，放入芥菜浸熟 。 为了令汤更显浓稠，另加入两个事先煮熟、切成小块的咸蛋，用沙沙的咸蛋黄，衬托芥菜的软绵嫩滑，口感细腻 。
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