【拌海椒,干海椒怎么做】4. 专业级的那些复杂的红油制作， 炼油时一般会加入老姜、大葱、大蒜、湘菜根、洋葱、西芹、胡萝卜、清水涨泡之后的香辛料， 诸如三奈、八角、小茴香、草果、多香果、甘草、丁香、豆蔻、肉蔻、白芷、桂皮、香叶等， 香辛料的选用一般一芳香类为主， 苦香类为辅 。 使用前用温水浸泡涨发， 避免高油温炼制时被炸糊发苦发黑 。 再者， 专业级炼制会使用紫草给油增色， 紫草用量不能过大， 少许即可， 否则油的颜色不仅不红， 反而发紫， 红得过度就是发紫， 即是常说的红得发紫 。 紫草不耐高温， 需将热油降温后投入紫草， 极短时间内捞出， 整锅油的颜色瞬间变红 。 在中医上， 紫草油作为烧烫伤的治疗良药 。 在川味红油、凉卤中起着增色、增香、防腐的作用 。 同时， 在辣椒选用上颇为讲究， 不同品种的辣椒， 其色香浓度是有差异的 。 专业级的， 选用二荆条增色， 灯笼椒增香， 朝天椒增辣， 按照一定比例混合炼制红油， 甚至是将辣椒面用水打湿， 放入热油内炒制， 充分将辣椒素溶入于热油之中， 以达到足够的色香味浓郁 。 用于增稠的冰糖， 以小碎块的形状运用， 可以再油离火时投入热油中， 再倒入辣椒面内， 需注意不要把冰糖炒焦糊， 这样的冰糖不仅增稠， 还能增加红油的红亮之色 。
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