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怎样选肉 红烧肉用什么肉做( 三 )

小知识炒肉选什么肉


5、不管是肉片还是肉丝 ， 在炒之前都需要初步的腥味过程 ， 这样炒的肉不腥味 ， 肉如果新鲜的话 ， 可以加入微量的胡椒粉、少量的甜料酒、适量的葱和姜丝 ， 反复搅拌 ， 有消除腥味的效果 。
6、盐是重要的调味料 ， 咸味也是各种味道的底味和基础味 ， 如果咸味不好的话 ， 做的菜特别腻 ， 因为盐是很强的电解质 ， 所以很容易吸收肌肉内部的水分 ， 肉质很旧 ， 是柴 ， 如果没有特别的要求的话 ， 一般用生酱油调味 ， 反复夹菜 ， 在肌肉纤维内部吸酱油 ， 如果菜对颜色有要求 ， 必须用盐调底味 ， 必须严格掌握盐的用量 ， 尽量少用 ， 又严格控制调合时间 ， 必须在各种液体成分完全被肌肉纤维吸收后再调盐调味 。
7、人们在外面酒店吃的肉片、肉丝特别柔软好吃 ， 主要是因为在肉片上采用了“浆糊”的技法 ， 苏拉里是烹饪的基本 ， 也是每个厨师都必须掌握的烹饪技术 ， 一般在肉丝或肉片上加入葱生姜水、料酒、胡椒粉等去除腥味 ， 加入生酱油或盐调味后 ， 用蛋白、水淀粉进行浆糊处理 ， 抓少量蛋白 ， 反复捏将蛋白完全包在肉丝或肉片上；但是 ， 量必须严格控制 ， 模糊而薄层 ， 不要太多 ，  ， 放入适量的水淀粉 ， 反复搅拌并捏住 ， 在水淀粉里包上肉类食材 ， 最后放入少量植物油防止粘连 。
【怎样选肉 红烧肉用什么肉做】8、料理界统一认为 ， 用冷油滑肉 ， 用热油炒鸡蛋 ， 这个光滑的炒肉和肉丝的油温一定很低 ， 差不到4成 ， 但是火锅的温度必须很高 ， 这是炒肉的核心技术 ， 热锅里的冷油 ， 这样一来 ， 火锅配料和油脂之间有很大的温度差 ， 肉的线和肉片掉到锅里后 ， 就不容易粘在锅上了 ， 在低油温下慢慢加热肉丝和肉片的过程中 ， 肉丝中外面的成熟度一致 ， 炒肉丝和肉片的口感也特别光滑柔软 ， 油温过高的话 ， 肉丝或肉片掉到锅里后 ， 表面变热一瞬间收缩 ， 外表烧焦 ， 里面还生着 ， 这是很多人经常犯的错误 。

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