老面粉如何发酵老面发酵技术详解( 二 ) _生活百科

3、老面保存的时候随意放在厨房或者冰箱，就算自己已经很注意保存的卫生条件，但是或多或少会暴露在空气当中，这个过程有杂菌产生，带来的就是细菌大量繁殖，因此用老面发酵，从严格意义上来说卫生不能够完全保障。
4、其次，老面发酵不是特别的完好，老面发酵就是完全依靠自己产生的酵母菌，其中要受湿度、温度以及量的影响，如果给到自身适当条件，就会优先发酵，面团的周围，尤其是在底部，发酵条件不足，发酵起来速度就会变慢，在同等条件下发酵是不完全的，而正是因为如此，食物吃起来会更加筋道。
5、另外破坏了营养成分，为了中和老面发酵过程杂菌带来的酸味，就需要加碱中和，也就是加入食用碱来中和发酵后面团中所带来的酸味，加入食用碱，加多少是没有一个标准的，完全凭靠自己的经验以及熟练度来添加，就算我老妈蒸了一辈子的馒头，有时候也会加多，有时候也会加少，加多的时候做出来的面食就会发黄，吃起来碱味重，加少的时候就会有适量的酸味，而且做出来的面食颜色发暗，总之加多加少都会影响口感，尤其是碱加多的时候就会破坏面食营养成分。
6、用老面发酵制作面食是一种传统的制作方法，现在年轻人基本上不会做，也不会用此方法制作的，有人喜欢吃用老面制作出来面食口感，可能是对儿时的一种回念，也是受观念的影响吧。

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旧正月1、老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
2、老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。

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老面面包的做法1、老面是发酵种之一，常被运用在中式肉包的外皮等。面粉中加水揉和的面团，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版。
2、因为是自然发酵而成，所以只要在每次使用时残留少量面团，就能不使菌种消失，次日再以此少量面团为基底地加上面粉、砂糖、油、泡打粉等，就能做出中式肉包的外皮，也可以利用这个面团制作出中式蒸糕。从字面可以理解「老」是「时间积累的岁月」，「面」则是「小麦粉」。