11、生浆加热后 ， 天然的大豆蛋白质就变成为变性大豆蛋白质 ， 使大豆蛋白质粒子呈现不定型的凝集 。 凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上 ， 在凝固剂的作用下 ， 由溶胶状态变成凝胶状态的过程 。
12、此外 ， 煮浆可以使胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂草甙等多种生物有害物质失去活性 ， 同时起到了杀菌的作用（即蛋白质变性）；可提高大豆蛋白质的消化率 ， 提高大豆蛋白中赖氨酸的有效性 ， 减轻大豆蛋白质的异味 ， 消毒灭菌 ， 延长产品的保鲜保质期 。
13、在煮浆过程中 ， 会出现假沸的现象（煮的不透彻） ， 即温度达到94℃时 ， 便沸腾的厉害 ， 让人误解为煮浆完成 。 应为100℃时 ， 煮浆才算完成 。 94℃的时的煮浆只发生盐析反应 。 在后面的点卤过程中 ， 无法形成蛋白质沉淀 ， 不能成团 。
14、在煮浆过程中 ， 可能会煮的时间太长 ， 从而使多肽分解 ， 形成氨基酸 ， 而氨基酸并不是胶体 ， 在点卤过程中也无法形成蛋白质沉淀 ， 所以为减少氨基酸的生成 ， 可在煮浆溶液中加入一定量的NaHCO
15、石膏： 石膏的化学名称为硫酸钙（ CaSO4 ）以市面上的石膏粉点浆为宜 。 一般情况 5KG 大豆需石膏粉 0.15-0.2kg 左右 ， 加 400g 水调和均匀倒入豆浆 ， 迅速搅拌 ， 有豆花出现时即停止搅拌 。
16、 卤水 用卤水作凝固剂 ， 蛋白质凝固速度快 ， 操作不宜掌握 ， 巧点卤水 ， 以 5kg 干豆为例 ， 放浆前在浆桶底部撒约 60g 食盐 ， 待温度下降至 85 摄氏度 ， 分 2-3 次倒入泡好的卤水 ， 卤水用量 50-70g 卤水干片 50g 温水泡开 ， 加少许内脂豆腐（35g 左右） 。
17、 原理：利用蛋白质的胶体性质 ， 加入卤水或石膏水 ， 使其发生聚沉现象 。 能使胶体发生聚沉的物质叫聚沉剂 。 即 ， 豆浆（胶体）遇到卤水（电解质）发生聚沉 ， 形成豆腐（凝胶） 。
18、电荷反应：在溶液中加入了电解质 ， 这就增加了胶体中离子的总浓度 ， 而给带电荷的胶体粒子创造了吸引相反电荷离子的有利条件 ， 从而减少或中和原来胶粒所带电荷 ， 使它们失去了保持稳定的因素 ， 这时由于粒子的布朗运动 ， 在相互碰撞时 ， 就可以聚集起来 ， 迅速沉降 。
19、破脑 ， 也叫排脑 。 由于豆腐脑中的水多被包在蛋白质网络中 ， 不易自动排出 。 因此 ， 要把已形成的豆腐脑做适当的破碎 ， 目的是排除其中所包含的一部分水 。 淮南八公山豆腐的排脑 ， 就是把养好的豆腐脑 ， 有序地排放进竹筛的包单布里 ， 通过包单和竹筛排出一部分水分 。
20、压制 ， 也叫加压 。 可用重物直接加压或专用机械来完成 。 通过压制 ， 可压榨出豆腐脑内多余的浆水 ， 使豆腐脑密集地结合在一起 ， 成为具有一定含水量和保持一定程度弹性与韧性的豆腐了 。
文章插图
千页豆腐是用什么做的原料1、千页豆腐是素食新产品 ， 广泛流行于大陆的沿海城市及北方地区 。 是一种富含蛋白质的新世纪美食 ， 不仅保持了豆腐原本的细嫩 ， 更具备特有的Q劲和爽脆 ， 还具有超强的汤汁吸收能力 ， 配合现代厨艺 ， 可以做出高品质的新时尚美味佳肴 。 它的成分是什么？它的制作工艺是什么?
2、它采用台湾的最新豆腐制作工艺 ， 以大豆粉及淀粉为主要材料精制而成 ， 是一种富含蛋白质的新世纪美食 。 它可以煎、煮、炒、炸、蒸、烤、卤、火锅等 。 原料简单 ， 却摆盘精致 ， 很显档次 。 豆腐吃起来又烫又滑 ， 口感鲜美 。 千页豆腐的吃法很多 ， 既可以单独成菜 ， 又可以作主料、辅料 ， 或充作调料；它适合多种烹调方法 ， 可蒸可炖可煎可熏可凉拌；它可做成多种菜式 ， 多种造型 ， 可为冷盘、热菜、汤羹、火锅 ， 可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型 ， 既有豆香的本味 ， 更具独一无二的吸味特性 。
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