4.老面是指每次做馒头之后 ， 专门切下来的一块发酵好的面团 ， 当做下一次的发酵的种子 。 我们用酵母粉发面 ， 是靠酵母粉的菌种把面团蓬发起来 ， 它里面的菌种比较单一 ， 只有酵母菌 ， 所以发酵出来的面团不会有酸味 ， 可以直接蒸制 。 那么酵母发酵好的面团专门切下来一块当做面引子 ， 那么面引子在保存的同时会接触到一些来源于环境中的“野酵母菌” ， 与面团内的酵母菌相互掺杂、共同作用下 ， 面引子就不平衡了 ， 所以用它发酵出来的面团就会有酸味 ， 会加一些碱来中和口味 。
本文到此结束 ， 希望对大家有所帮助 。
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