在这些现代保存技术出现之前 ， 人们开发了各种保存方法 。 韩国的酱蟹和中国的烤蟹 ， 最初的目的都是为了保存 。 因为这些保鲜操作 ， 它们被赋予了一些新的风味 ， 最后变成了不一样的美味 。
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腐败之后 ， 内忧外患造成的恶臭
海鲜死了之后 ， 酸败比其他食材来得更快 。
在里面 ， 各种风味物质的分解转化相当迅速 。
此外 ， 它们携带的细菌很快变得活跃 。
氧化三甲胺的分解是主要原因 。 最典型的格陵兰睡鲨 ， 氧化三甲胺含量过高 ， 分解的三甲胺二甲胺不仅带来了举世闻名的恶臭 ， 还达到了中毒的程度 。 这种鲨鱼肉要经过漫长而复杂的处理 ， 去除三甲胺等大部分有毒物质 ， 所以食用是安全的 。
氨基酸也容易分解 ， 释放出来的氨是刺鼻的“厕所味” 。 那些含硫的氨基酸也会分解硫化氢 ， 也就是著名的“臭鸡蛋”味 。
鱼油比其他植物油、动物油更容易氧化 ， 分解产生各种难闻的气味 ， 如“哈拉味” 。
这些难闻的物质还可能相互反应 ， 最终形成“烂鱼烂虾”的刺鼻气味 。
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