按茶色不同来分类——黄茶品种
黄茶属于徽发酵的茶(发酵度为10-20%)，黄茶的品质特点是黄叶黄汤 。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果 。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类 。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇 。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别.比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的君山银针茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序 。加工后的君山银针茶外表披毛，色泽金黄光亮 。
黄茶具有黄叶黄汤的特色，属于轻发酵茶 。这种黄色主要是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果 。黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类 。
黄大茶：著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等 。
黄小茶：著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等 。
黄芽茶：著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等 。
各类黄茶名：君山银针;蒙顶黄芽;北港毛尖;鹿苑毛尖;霍山黄芽;沩江白毛尖;温州黄汤;皖西黄大茶;广东大叶青;海马宫茶 。
按茶色不同来分类——黑茶品种
黑茶属于后发酵的茶(发酵度为100%) 。由于原料粗老，黑茶加工制造过程中一般堆积发酵时间较长，因为叶色多呈暗谒色，故称黑茶 。此茶主要供一些少数民族饮用，藏族、蒙古族和维吾尔族群众喜好饮黑茶，是日常生活中的必需品 。在加工工艺上，黑茶也有自己独特的工艺 。黑茶产区广阔，品种花色很多，有湖南黑茶加工的黑砖、花砖、茯砖，湖北老青茶加工的青砖茶、广西六堡茶、四川的西路边茶、云南的紧茶、扁茶、方茶和圆茶等 。
各类黑茶名：湘尖、湖南黑茶;老青茶;四川边茶;六堡散茶;普洱茶、黑砖茶、获砖茶、康砖子等 。
按茶色不同来分类——红茶品种
红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切) 。发酵 。干燥等典型工艺过程精制而成 。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名 。红茶都为全发酵的茶(发酵度为80-90%)，红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物 。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶 。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类 。
红茶开始创制时称为乌茶 。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分 。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱，儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征 。
1.小种红茶：开创了中国红茶的纪元 。起源16世纪 。最早为武夷山一带发明的小种红茶 。1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶(今称之为正山小种) 。至18世纪中叶，又从小种红茶演变为工夫红茶 。从19世纪80年代起，我国红茶特别是工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位 。小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分 。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称桐木关小种或星村小种 。政和、但洋、古田 。沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称外山小种或人工小种 。在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高山地区，崇安县星村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异 。
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