这六种时令江河鲜正当造未熟的河鲜有哪些( 四 ) _时令

食材简介：
黄皮头，又有人称为“黄眉头” ，还有个名字叫狮子鱼，一是说它头圆如同舞狮所用的狮头，二是指这种鱼多集中在狮子洋生长，故此得名。
据郭英杰介绍，以往黄皮头是东南沿海常见鱼种，但前些年由于过度捕捞，导致产量下降，个头也没有以前大。“现在一笼只能捕到10条左右，导致价钱比较贵，一斤最高能去到130元。”
黄皮头多数身长在8-10厘米左右，体重1-2两，全身呈金橙黄色，最大也能到3两，个头越大，品质越好。
食材产地：
我国东南沿海均有出产。
食材特性：
黄皮头越大条、越金黄越好吃，以2两到2两半重为最佳。黄皮头的肥美程度，会根据“水巡”的早晚（也就是潮汐的时间）而有所不同。
天冷的时候鱼虽然小，但鱼油够多，鱼味最香；而清明前抱春时节，肉质最靓，最滑嫩。

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△图片来源：红厨网摄
这是因为每年3月中旬至4月上旬黄皮头正值产卵期，尤其以清明前最肥，因此有“开春报鱼春”的说法。
黄皮头一旦离水很快就会死掉，要想活得鲜活的黄皮头，就需要上水就把它挑出，放入海水养殖箱里养殖。
烹饪技巧：
黄皮头以大条为佳，疍家人会将它的规格分为特大皮、大皮、中皮。所谓皮，是指成年手指的宽度，大皮即是三个手指的宽度，如此类推。
在烹制此鱼时，要保留它的鱼肚（鱼鳔）和鱼肝，切勿将其去掉，不然就少了几分滋味。
黄皮头用来清蒸、煎焗都非常好吃。其中以“开春抱鱼春”的黄皮头肉质最鲜嫩，简单地用油盐水蒸，略点缀些自制的辣豆豉就非常鲜美。
黄皮头鱼蒸手剁肉饼

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△图片来源：红厨网摄
主料：
黄皮头鱼，猪肉（肥瘦二八分）。
辅料：
鲜鱿，姜，蒜。
调料：
盐，花生油。
制作：
1、黄皮头鱼宰杀，去内脏，洗净沥水备用；猪肉洗净，沥水备用；鲜鱿洗净，用盐腌制片刻，改刀切粒备用；姜、蒜分别剁蓉，备用。
2、猪肉剁碎，加入少许鱿鱼粒，调少许盐作底味，稍加摔打后铺在碟子中，按压成肉饼。
3、肉饼入蒸柜大火蒸2分钟（六成熟左右）取出，铺上黄皮头鱼，撒上剁好的姜蓉、蒜蓉，调入少许花生油，再入蒸柜大火蒸4分钟即可。

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花鱼
会蹦会跳，肉滑刺软

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△图片来源：受访者郭英杰供图
食材简介：
花鱼，又称“花跳”，属亚热带沿岸性小鱼，大如拇指。花鱼栖身于沿海泥沙滩上及咸淡水交界的地方，善跳跃，平时生活于泥穴中，晚上就是翘首北望，受惊时借尾柄弹力，迅速跳入洞中，其反应极为敏捷，所以又称为“猴泥” 。
本次介绍的花鱼就是产自广州南沙的一种本地花鱼。
食材产地：
花鱼在大多于温暖的河口、港湾、红树林区之咸淡水域及沿岸的浅水区及在底质为淤泥、泥沙的滩涂处活动。广东一带的花鱼，以珠海和南沙居多。
相较于外省花鱼，广东野生的本地花鱼体形颇为参差，有大有?。?不会太整齐划一。体表花纹明显，更为明亮，行话叫白身一点。花鱼还分成海花和河花两种，肉质口感有所区别。