3、接着用手握 。握住山药一段时间 ， 时间长短可以视当时天气而定，暖和可以短些，反之握住的时间则可长一些 。握住松开后 ， 新鲜山药表皮有温热感；不新鲜的山药会“出汗”，表皮渗出细小水珠，这是被冻过的山药 。山药一旦被冷冻过 ， 黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量会受损，营养价值减少且口感不佳 。
4、买的时候可以掰开一点外皮，或者看山药切断面 ， 肉质呈白色，汁液黏稠的就是新鲜山药；被冻过的山药切开后，里面肉色发红如铁锈，而且有硬心，汁液像水 。
5、掂重量，大小相同的山药，较重的更好 。
6、看须毛 ， 同一品种的山药，须毛越多的越好 。须毛越多的山药口感更面，含山药多糖更多，营养也更好 。
7、最后看横切面，山药的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的 ， 若呈黄色似铁锈的切勿购买 。
注意：如果表面有异常斑点的山药绝对不能买，因为这可能已经感染过病害 。还要注意山药断面应带有黏液，外皮无损伤 。山药怕冻、怕热 ， 冬季买山药时，可用手将其握10分钟左右，如山药出汗就是受过冻了 。掰开来看，冻过的山药横断面黏液会化成水，有硬心且肉色发红，质量差 。
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