4、醋
醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维 ， 还能避免高温对原料中维生素的破坏 。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴 ， 如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维；而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋 ， 其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味 。
5、酱油
酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲 。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留 。
6、味精
【日常烹饪时有哪些小技巧？烧菜时什么时候放作料最好？】 味精能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味 。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味 ， 还有毒性 。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放 。需要注意的是 ， 有些带鲜味的食物没有必要加味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等 。
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