从食品科学的角度来说，隔不隔夜并非问题所在 。蔬菜在加热制作的过程中，其本身含有的还原酶失去活性，无法将菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，但蔬菜因没有吃完，在存放过程中，会导致细菌的进入，细菌在适当条件下大量生长，硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐 。
硝酸盐转化成亚硝酸盐的过程，跟是否隔夜无关，而是要同时满足以下几点：
首先：取决于蔬菜本身亚硝酸盐的含量 。不同种类的蔬菜在相同储藏条件下 ， 亚硝酸盐的生成量是不一致的 ， 通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中，因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜 ， 应该先吃茎叶类的，如菠菜等 。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话 ， 应尽量少做茎叶类蔬菜，选择瓜类蔬菜 。
其次：是“隔夜菜”在什么条件下保存 。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(2℃~6℃) ， 则其亚硝酸盐的增加较少 。
第三：是“隔夜菜”的保存时间 ， 空气中的有害细菌会在两个小时内附着在剩菜上开始繁殖，这样亚硝酸盐的含量仍然会增加 。
3、剩菜的处理方法
剩汤：煮沸盖严，及时冷藏
剩鸡汤、肉汤之类体积很大，冰箱里往往放不下 。这时最简单的方法是把锅里的汤重新煮沸杀菌，然后盖严盖子小火继续煮几分钟，关掉火 。绝对不开盖子 。这样就可以把汤安全放到第二天早上而不会腐败，节省冰箱的体积 。如果剩汤的量比较?。驮谥蠓兄蠹笆弊叭牒兄? ，松松地盖上盖子，待凉到室温时盖严，放冷藏室保存 。次日再把汤煮沸一次，就能放心享用了 。剩豆浆、剩米糊等液体食物，也都可以采用同样的方法来保存 。
主食：米饭冷藏，面食冷冻
如果剩了米饭，而且下一餐还吃不完 ， 可把它分成两份放入冷藏室保存 。第二餐先取出一份 ， 加入黑芝麻、红枣、燕麦、莲子等配料一起煮成粥；也可加嫩豌豆、香菇盯蔬菜碎、肉末、鸡蛋等配料一起做成炒饭 。这样能充分利用剩饭，还能得到更丰富的营养 。
如果剩了饼、馒头、包子、饺子等容易变干变硬的面食 ， 也要分成一次能够吃完的量 ， 装入保鲜袋或饭盒中 。其中一份放在冷藏室中第二天食用 ， 其他则放入冷冻室中冻藏 。需要食用时从冷冻室拿出来，直接上蒸笼蒸热，口感新鲜如初 。
剩菜：荤菜分装收纳，蔬菜当餐吃完
鱼肉蛋类荤菜宜分装成一次能吃完的小份，在冷藏室里可以保存2天左右，如果放入冷冻室 ， 可以保存一周以上 。每次取出一份 ， 彻底加热杀菌后食用 。荤菜再次加热时，虽然损失一些B族维生素，但蛋白质和矿物质可完全保留 ， 口味上也没有明显变化 。
相比而言，蔬菜储藏中易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热后损失十分严重 。反复加热后，蔬菜的颜色变暗，质地软塌，失去美食感 。故而应当尽量一餐吃完 。特别是不便加热的凉拌蔬菜，最好不要剩下 。在荤菜当中，最应先吃完的是水产品，而肉类能保存较长时间 。这是因为水产品蛋白质特别容易被微生物所分解，而且水产品也更易污染有害微生物 。研究表明，虾蟹贝类等水产品中常会污染耐低温的微生物 ， 这些食物烹调通常以鲜嫩为上 ， 加热时间较短 。若加热不透，未能杀死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的风险 。
如果剩菜数量和种类较多，用盘子来储藏剩菜往往不能有效利用冰箱空间 。为了减轻冰箱负担，合理利用空间 ， 建议提前准备一些容积较小的方形、长方形保鲜盒，把剩菜分类装进小保鲜盒，然后整齐地排列在冰箱中，这样可以高效利用冰箱的空间 。装盒时按照一次能吃完的数量分装 。每次取一盒剩菜加热，其余仍然放在冰箱深处冷藏，避免反复加热、反复剩菜 。
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