当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块，放入锅中焯水 ， 捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油 。
炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香 ， 推入甲鱼块（肚朝下），烹入绍酒珈盖稍焖，加入清水750克，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右 。
待鱼块柔软无弹性时，加入经冰糖、熟猪油（35克），再加盖焖20分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁 ， 一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时 ， 淋入熟猪油（25克），再用中火并晃锅使芡油混合 ， 至卤汁呈胶状，淋入熟猪油（5克），晃锅即成 。
4、甲鱼的饮食搭配禁忌
1、不能和寒性食物一起吃
甲鱼属于寒性食物，和寒性食物一起吃的话，会助长寒性，不利于健康 。比如猪肉、兔肉、鸭肉等都是属于寒性食物 。
2、甲鱼不能和苋菜一起吃
据《本草纲目》记载，“苋菜味甘，性冷利，令人冷中损腹”；而甲鱼也性寒 。两者同吃会导致难消化 ， 甚至可能会形成肠胃积滞 。
3、甲鱼不能和鸭蛋一起吃
中医认为鸭蛋有清肺火、降阴火功能，而且鸭蛋性微寒 ， 而甲鱼也是寒性食物，所以两者不能一起吃 ， 特别是对于体质虚寒的人来说更不能同吃 。
4、甲鱼不能和冬笋一起吃
甲鱼属于寒性食物，有很好的滋阴效果 。而冬笋属于微寒食物 ， 和甲鱼一起吃会有损元气，导致中毒，对身体不好 。
5、甲鱼不能和芥末一起吃
芥末味道辛热，温中利气，白芥末更加辛烈 。甲鱼性寒，与芥末同吃，冷热相反，功用不同，对人体不利，所以甲鱼不能加芥末作为调料 。
6、甲鱼不能和芹菜一起吃
甲鱼不能和芹菜一起吃，甲鱼中含有大量蛋白质，芹菜中含有大量维生素C，两者同吃会导致蛋白质变性，从而影响营养吸收，会导致中毒 。
7、甲鱼不能和蟹一起吃
螃蟹有活血化瘀的功效 ， 甲鱼有通血络散淤块的功效，且两者都属寒性，都有明显的堕胎作用 。所以甲鱼是不能和蟹一起吃的，尤其对于孕妇来说是不利的 ， 会影响胎儿健康 。
8、甲鱼不能和柿子一起吃
不少人喜欢把柿子作为饭后水果，但是吃完甲鱼再吃柿子的话，会引起消化不良 。
9、忌和富含果酸食物同食
甲鱼肉含有丰富的蛋白质，如果将含果酸丰富的水果和富含蛋白质的甲鱼一起吃的话，果酸会使蛋白质凝固，影响蛋白质的消化吸收 。会导致腹泻等不良反应 。比如苹果、柠檬、菠萝、梨、樱桃、杨梅、葡萄、荔枝、芒果、香蕉等都属于含果酸较多的水果 。
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