左手按稳原料，右手执刀，刀刃吃进原料后将刀前后移动，同时上下均匀抖动 ， 使刀在原料内呈波浪式地推进 ， 直至抖片到底 。这样可以美化原料的形状 ， 适用于柔软、脆嫩的原料 。
旋料片是指刀刃平刀片进原料的同时将原料在墩面上滚动，植物性原料一般从原料上部着刀，叫“上旋片冶，如黄瓜、萝卜等；动物性原料通常从下部着刀 ， 叫“下旋片冶，如肉等 。
2斜刀片法
斜刀片法是刀面与墩面或原料接触形成斜角的一种方法，分为斜刀正片、斜刀反片、拉锯斜片等 。
（1）斜刀正片
斜刀正片又叫“斜刀拉片冶 ， 刀身倾斜 ， 刀背向外，刀刃向里，刀与砧墩面成较小的锐角，切时向左下方移动的一种刀法 。通常用于无骨的韧性原料 ， 切斜形、略厚的或块时应用，如腰片、海参等 。
（2）斜刀反片
斜刀反片又叫“斜刀推片冶，刀背向里，刀刃向外，刀身微呈倾斜状 ， 刀吃进原料后由内向外推动运动，直至片断原料，如耳片、肚片等 。
（3）拉锯斜片
拉锯斜片是斜刀片进原料后 ， 再前后拉动直至片断原料，多用于体积较大的原料，如瓦块鱼等 。
三、剞刀法
剞刀法，又叫“花刀法冶，是在原料的表面划上一定深度而又不断开的，并形成花纹的一种刀法 。剞的主要目的是使原料在烹制时易于入味，并可使原料在加热后形成各种美丽形状，给人们以快感和艺术享受 。一般分为直刀剞、推刀剞、拉刀剞、交叉剞等 ， 与直刀法、片刀法同时配合使用 。
1麦穗花刀
先用斜刀法在原料表面配剖上一条条平行的斜刀纹，再转动约70毅~80毅，用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹 ， 深度均为原料的4/5，最后改刀成较窄的长方块，加热后就卷曲成麦穗形，如腰花、目鱼卷等 。
2荔枝花刀
先用直刀法推剞上一条条平行的刀纹，再将原料转动约80毅，用同样的刀法推剞，深度均为原料5 ， 最后改刀成3厘米左右的三角块或象眼块，加热后即卷曲成荔枝形状，如墨鱼、肚头等 。
3菊花形花刀
先将原料的一端切成一条条平行的薄片，深度为原料的4/5 ， 另一端连着不断，然后再转90毅垂直向下切，使原料厚度的4/5呈丝条状 ， 另一端仍连着不断，再改刀成三角块，加热后即卷曲成菊花状，多用于肉质较厚的原料，如菊花鱼等 。
4球形花刀
球形花刀又叫“松果花刀冶，先将原料切或片成厚片，再在原料的一面剖上十字花刀，刀距要密一些，深度为原料的2/3，再改刀成正方块或圆块，加热后即卷成球形多用于脆性和韧性的动物原料 。
5灯笼形花刀
先把原料片成长约4厘米、宽约3厘米、厚约3厘米的片 ， 在原料的两端分别斜剞上相反方向的两刀，深度为原料的3/5 ， 再转成直角剞上深度为原料的4/5的直刀纹，刀距不能太密，加热后即成灯笼形 。
6蓑衣形花刀
先在原料的一面像麦穗花刀那样剞一遍，深度为原料厚度的4/5，再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹呈交叉纹，深度与正面相同，再将原料改刀成3厘米见方的块 。经过这样加工的原料，提起来后两面通孔，呈蓑衣状 。
7梳子花刀
先用直刀在原料表面剖出均匀直刀纹，深度为原料的2/3，再把原料转过来切成片或连刀片，加热后即成梳子形，这种刀法多用于质地较脆、较硬的原料，如梳形萝卜等 。
8蜈蚣形花刀
常以猪黄管为原料 ， 先将猪黄管洗净，放入水锅中煮透，捞出撕去油筋，用筷子翻过来，放入汤锅汆透捞出晾凉 。将猪黄管横放在墩上，用直刀法每隔3厘米剞上一刀 ， 再每隔一格对角剞上一刀，切至原料的1/2处 ， 即成蜈蚣形 。此外 ， 还有比较形象而又简洁的剞刀法，如锯齿形、兰花形、玉翅形、麻花形、凤尾形、如意形、剪刀形、月牙形花刀等 。
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