不是所有的蔬菜都是低热量的，淀粉根茎类蔬菜的热量往往比较高 。淀粉是植物能量储存的方式 ， 因此淀粉根茎类蔬菜比非淀粉类蔬菜具有较高的能量密度 。像马铃薯、甜菜、玉米等根类或淀粉类蔬菜，都具有一定的某些营养物质 ， 却缺少很多非淀粉类蔬菜所广泛具有的抗氧化影子及其他物化学物质 。
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