22、这是最后一步——淋烫猪油（七成油温的猪油淋上去顿时香气四溢）
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我们都知道，泡菜是四川的特色，泡豇豆，泡姜，泡辣椒等等，味道都非常好 。既然是做正宗的四川酸菜鱼，首先需要买到四川的正宗泡酸菜 。四川北部山区大部分地方的农村里基本家家户户都会泡制这种酸菜 。先将酸菜洗净切成一碎丝 ， 滤干水份备用 。吃酸菜鱼最好买花鲢鱼，重量最好在五斤左右，且需要现吃现杀 。弄干净鱼后片成鱼片码好盐 ， 料酒，欠粉，白糖，白胡椒，鸡精等 。再将铁锅置大火上烧热，下菜油加热至八成油温，下葱姜蒜片炒至香味益出，下泡酸菜翻炒均匀 ， 加骨汤开大火熬开 。提前将鱼骨头放入汤料里继续熬十几分钟左右，最后把调好味的鱼片轻轻滑入汤料里，大火烧开六分钟左右，即可上桌开吃 。
下面是简单的步骤：
鱼切片后，放盐、白胡椒、蛋清、干淀粉腌渍，抓拌均匀 ， 静置20分钟 。酸菜切丝，焯水备用 。
锅里放油，加葱姜蒜、鱼头、鱼尾等炒一分钟 。放酸菜炒一分钟，兑开水，大火烧开，转中火煮至鱼汤白 。
转大火，放入鱼片，待其七成熟捞出 ， 过滤鱼汤倒入碗中 。锅里放油，加花椒、辣椒圈 ， 转小火，捞出浇在鱼片上 。
鲜鱼一条，片成片 ， 用两大匙淀粉、一匙盐抓匀码味 。一般为大草鱼 .
2、泡酸菜约半斤(超市可以买到正宗的酸菜鱼泡菜)，切丝 。看个人口味，有全咸的或是酸辣的几种口味的酸菜
3、泡辣椒八个，切碎 。辣椒干或是紫天椒比较合适
4、花椒约十粒 。
5、老姜一小块，切片 。
6、蒜半个，切片 。
7、葱四棵，切碎 。
8、料酒两匙 。
9、鸡精一匙 。
1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味 ， 再倒入泡酸菜丝炒约半分钟 。
2、加汤或水 ， 烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟 。记住是水滚后才下鱼 。
3、倒入汤锅中烧沸 ， 将鱼片抖散逐一放入锅中 。
4、同时将炒锅洗净置火上 ， 放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒） 。
5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中 。
6、继续煮约二分钟 ， 放鸡精搅匀后起锅即成 。
四川酸菜鱼的成菜特色:
鱼肉细嫩，酸菜醇香，汤汁鲜美，别有风味
鱼汤煮得越浓越好，但鱼片不宜烹制时刻过长 。酸菜最好买正宗四川味，用时稍洗就能够了，坚持原有滋味 。假如喜食辣味 ， 可在汤中放些四川泡辣椒或豆瓣酱 ， 这么滋味会非常好哦 。四川酸菜鱼的工艺要害:
1.必须用鲜活草鱼 ， 方可做汤菜，亦可整鱼入馔 ， 去鳃及内脏 ， 剔甲洗净，两边剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐 。
2.整鱼不要炸硬 ， 过油除腥即可 。武火熬鱼，才干出白色奶汤 。泡青菜后下，煮的时刻一长，汤色发黑发暗,汤味皆差 。
###其它资料参考###1、新鲜的草鱼去鳞去腮去腹，腹内黑膜一定要彻底清洗干净 ， 用利刀自鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨，把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片，鱼肉无需片得太薄，否则容易碎，脊骨剁开和鱼头备用 。把鱼片放入大碗里 ， 加入料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀，按一个方向抓上劲，大概抓个3分钟左右，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟 。
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