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黑茶怎么制作的( 二 )

生活百科黑茶


6、自然晾置：我们称自然晾置干燥法为传统干燥工艺，现在黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处，10-15天时间 。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥即可 。
###其它资料参考###黑茶采用的原料比较出老 ， 制造过程中要经过较长时间的渥堆发酵这一工艺 。黑茶的加工工艺特点在于渥堆工序 。即在鲜叶杀青、揉捻或初步干燥后 。在室温25度以上、相对湿度85%以上的条件上，渥堆20多小时，通过氧化作用用令茶叶色泽变得油黑或深褐 ， 然后进行干燥 。因而叶色多呈暗褐色，故而命名黑茶 。
###其它资料参考###按照现行的《茶叶分类》国家标准来划分，我国茶叶主要分为七大茶类，即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶（青茶）、花茶（再加工茶） 。其中，白茶、黄茶两个类别在前文中已讲过，本期重点梳理黑茶的基础知识与相关要点 。黑茶，在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上，都具有其独特的标准与风味，形成了同其它茶类不同，独占一个“黑”字的茶类 。
黑茶在我国历史上占有重要的地位，历史甚远，可以追溯到唐朝后期 。据唐德宗贞元年间（约公元785-804年）《封氏闻见录》载：“往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归” 。然而，中国历史上第一次出现“黑茶”一词，是明朝嘉靖三年（公元1524年），明御史陈讲疏奏云：“商茶低伪，悉征黑茶??官商对分 ， 官茶易马，商茶给买 。”（《甘肃通志》）
在中国的六大茶类中，黑茶属后发酵茶，其发酵度随时间变化而变化，普遍具有越陈越香的特质 。又因其产区的不同和加工工艺的特殊性，黑茶又分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶等 。本文因篇幅过长，分为十个小节发布，本小节主要讲述黑茶的制作工艺和要点 。
一、黑茶工艺
黑茶制作工艺一般包括杀青，揉捻 ， 渥堆和干燥四道工序 。黑茶压制，主要以采用较为粗老的原料作为加工原料制成 。
1、杀青
杀青是指把鲜叶投入适温锅中或杀青机中 ， 依鲜叶的老嫩，水分含量的多少 ， 调节温度进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出锅（机） 。其目的在于通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性 ， 抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分 ， 使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散除鲜叶青味，促进良好香气的形成 。
杀青一般分为锅炒手工杀青和机械杀青（滚筒式杀青） 。其中，锅炒手工杀青又可分为柴火杀青和通电控温杀青两种 。依普洱茶的加工情况来看，大型加工茶厂多采用滚筒式机器杀青，少数民族茶农多采用传统手工锅炒杀青为主；另外，台地茶以机械杀青 ， 古树茶、特色茶以手工杀青为主 。
在茶叶的初加工制作中，鲜叶杀青这道工序较为关键 。据有经验茶叶加工制作师傅说 ， 鲜叶的杀青需掌握“高温杀青、先高后低，老叶嫩杀、嫩叶老杀，抛闷结合、多抛少闷”的原则则可 。
2、揉捻
揉捻可分为初揉和复揉 。
初揉：通常，选用制作黑茶的原料较为粗老 。在初揉时 ， 需掌握轻压、短时、慢揉的原则，待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可 。
复揉：复揉这道工序是在渥堆后进行的，将渥堆适度的黑茶茶坯解块后上机复揉 。复揉的目的是因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉进一步整饰茶条，从而改进外形提高茶叶品质 。复揉的力度较初揉稍小 ， 时间较初揉也更短 。

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