制作蛋糕时蛋清打发基本步骤如下，这是新浪美食博客君之的方子 ， 他是烘焙高手哦，我经常用来做戚风蛋糕：
1.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖 ， 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖 。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖 。
2.再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度 。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了 。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打 。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了 。
3.注意：打到干性发泡以后 ， 就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成蛋糕制作的失败 。要把打好的蛋白放入冰箱冷藏，否则打发的泡沫会消退 。
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你好，我觉得是力度不够吧，用手动打蛋器时我和我男朋友换着打，如果一个人打的话手腕太酸了，停下来蛋清的泡沫就消了 。你在蛋清里滴几滴白醋试下 。打蛋清时不要停 。
也有一种可能是你打蛋清的盆不行 。不锈钢的或者玻璃碗最好，要干的，没有油和水的，才能打出泡沫 。
###其它资料参考###问题一：做蛋糕打蛋清多长时间打蛋清的工具个容器上不能有油和水 ， 另外现在这个季节打之前鸡蛋要冷藏一下，打的时候有打蛋器最好，如果没有就只能用几根筷子 ， 但是打的时间肯定会比较长，加糖的量大概是蛋清重量的1/2 。
问题二：做蛋糕！蛋清需要多久才能打出像奶油①先打出鸡蛋的蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打 。盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄 。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发 ， 如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密 。
②糖加完后继续搅打至光滑雪白 ， 勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡约7分发 。
③湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡约9分发，为蛋白打发最佳状态 。
问题三：在家自己做蛋糕时要把打蛋清打成奶油状，一般要多长时间？买个电动打蛋器 ， 5分钟左右搞定 。
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问题四：做蛋糕的蛋清要打到什么程度把蛋清打发，打到发白把容器倒过来都不会流下来才可以 。
问题五：做蛋糕蛋白要打发多久以我的实践经验来说基本是，蛋糕不会那么彭，但也可以 。
开打之前，要明确的几个原理：
1.砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助于打发 。
实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性 ， 令蛋白不容易起泡 。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡 。
明白了这个原理 ， 就很容易理解砂糖为什么要分次加入 。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖 ， 会加入打发的难度，所以要分次少量加入 。
P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以 。
2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性 。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕 ， 做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的 ， 完全没问题 。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替 。
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