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发酵茶怎么来的( 二 )

生活百科茶叶


一、茶叶发酵原理
1、茶叶发酵原理主要是通过生物氧化在茶叶中，同一片绿叶一般是通过控制生物氧化加工成绿茶、红茶、乌龙茶等 ， 这一过程被称为发酵原理 。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列的氧化过程 。
2、在茶叶的细胞里，儿茶素类存在细胞液中，氧化酶存在于细胞壁中 ， 并不是存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损，这也解释了发酵茶需要揉捻的原因 。
3、根据多酚类物质氧化程度的不同 ， 产生了全发酵、半发酵、轻发酵 。在红茶中，多酚类氧化程度比较高，所以被称为全发酵；乌龙茶中多酚类的氧化程度约为一半左右 ， 则被称为半发酵，比如在红茶加工中，发酵的目的是使叶子中所含儿茶素氧化 。
二、发酵与不发酵的茶叶区别
1、口感区别
（1）发酵茶和不发酵茶在口感上有非常明显的区别，发酵茶的口感很厚重，滋味甘醇，而且冲泡后的茶汤色泽很深，带有松香或者栗子以及其他香气 。
（2）不发酵茶的口感比较清爽 ， 色泽很绿，冲泡以后的茶汤只有茶叶的天然香气 。
2、功效区别
（1）发酵茶和不发酵茶在功效上也有一定区别 ， 发酵茶的性质很温和，在发酵过程中可以使茶多酚的活性降低，对胃部的刺激性会减弱，冲泡饮用后可以起到养胃护胃的作用 。
（2）不发酵茶的茶多酚含量非常高 ， 对胃部刺激明显，但它的消炎杀菌作用很好色 ， 能抑制人体内多种病毒活性 。
3、冲泡水温
（1）发酵茶和不发酵茶在冲泡时所使用的水温也有很大区别，日常生活中大多数发酵茶都具有很强的耐泡性 ， 而且在冲泡时需要用温度较高的水冲泡 。
（2）没有经过发酵的茶叶由于口感比较鲜嫩 ， 适合用水温较低的开水冲泡，比如绿茶就是不发酵茶中的代表性存在，它比较适合用85-90°C左右的开水冲泡 。
4、保存时间
（1）发酵茶和不发酵茶的保存时间有一定区别，发酵茶的黑茶、普洱茶以及白菜等都是存放时间越长 ， 味道就会越好 。
（2）不发酵茶的存放时间比较短，比如常喝的龙井和碧螺春只有1-3个月的保质期，如果存放时间过长就会让它们的口感变差 。
###其它资料参考###对，红茶是发酵茶，乌龙茶是半发酵茶，黑茶是后发酵茶 。
茶的发酵过程是不用任何添加剂的 ， 是靠茶鲜叶本身的内质 ， 水分和堆积的温度及环境，自然发酵的 。而黑茶是在茶叶成形是只进行了一部分的发酵，在存放过程中继续发酵 ， 所以是后发酵茶 。
微生物也是在这种环境下产生的，一般为真菌 。
这些茶叶通过发酵 ， 改变茶叶内质成分，形成不同的口味风格 。
###其它资料参考###发酵茶是茶叶制作工艺的一种，它是指茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶．
一、轻发酵茶[不发酵茶 Not fermented tea]
轻发酵茶
不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶．因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿 。绿茶因制程不同又可分为二种：一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成，称为煎茶；另一绿茶是以锅炒青制成，如龙井茶、珠茶 。煎茶是日本人饮用最多的茶，但此茶会因久存而渐渐退色 ， 风味亦会逐渐失去，但炒青之绿茶则较无此缺点 。
二、半发酵茶[Fermented tea]
乌龙茶
在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶 ， 如铁观音、武夷岩茶等 。半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋 ， 炒菁 ， 揉捻及干燥而成 。如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香，极具特色．此茶因为部份发酵，因此叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感 。

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