干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚 。
四、白茶的制作工艺
白茶是我国特产，六大茶类之一，主产于福建省 。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序 ， 而其关键是在于萎凋 。
（1）萎凋
萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋 。
（2）干燥
干燥可以采用晾晒（自然干燥）、烘干两种工艺 。
五、黄茶制作工艺
黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起 ， 并产生一些有色物质 。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶 。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺 。
（1）杀青
黄茶通过杀青 ， 以破坏酶的活性 ， 蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用 。
（2）闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点 ， 是形成黄色黄汤的关键工序 。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序 ， 有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行 。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温 。含水量多，叶温愈高 ， 则湿热条件下的黄变过程也愈快 。
（3）干燥
黄茶的干燥一般分几次进行 ， 温度也比其它茶类偏低 。
六、黑茶的制作工艺
黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥 。其中渥堆是黑茶制造的特有工序 ， 也是形成黑茶品质的关键工序 。
（1）杀青
由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可 。
（2）揉捻
杀青叶出锅后，立即趁热揉捻 ， 易于塑造良好外形 。揉捻方法与一般红、绿茶相同 。
（3）渥堆
揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚15～25厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温，进行渥堆过程 。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动1～2次 。
关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似 。
（4）干燥
有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质 。
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