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全蛋怎么打到干性发泡( 五 )

生活百科蛋白


3.先打蛋清1分钟，起泡时再放白糖 。
选择合理的打发工具：
蛋白就是“蛋清，要选择干净、无油、无水的玻璃或钢质器皿(如下图)来盛装
要准备一个电动打蛋器，手动打蛋器很难打发 。
硬性发泡（Dry Peak；Hard Peak）：
或称『干性发泡』 。再打2至3分钟，此时蛋白无法看出气泡的组织 ， 颜色雪白而无光泽，提起打蛋器蛋白会有约一公分尖峰站立不下垂 。蛋糕打不够 ， 出炉后会收缩，搅打不足的分蛋蛋糕，内部会呈年糕状；但若是硬性发泡打过头，即使盆中蛋白未到棉花状，蛋糕仍然会出现轻微的收缩，棉花状，蛋白尖端虽是尖挺状，但是靠近钢丝部分的蛋白已明显失去弹性，开始有像结球状态出现 。
做全蛋蛋糕加完蛋糕油打到什么程度是干性发泡 不知道什么是干性发泡 。做出干性发泡就是把蛋白打发，知道可以立起小尖角，就算是干性发泡
表面有小坑是在把面糊倒进模具的时候没有把里面的空气震出来 。
怎样打干性发泡？蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直 。
方法：
1、在蛋白里加少许盐  ， 几滴柠檬汁（或白醋） 再将蛋白从溼性发泡打至干性发泡 ，手工大约打12-15分钟，分2-3次加剩余白糖 ，继续打匀 。
2、如果用电动打蛋器，先用中速打至初泡，加部分糖 ，再用高速打至溼性发泡，加剩余的糖 ，  然后用中速打至干性发泡 。
注意：
1. 打蛋头、打蛋盆要干净 ， 不能有水和油 ， 最好用铜、不锈钢打蛋盆 。
2. 蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄 。
3. 加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
4. 开始低速打，粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打 ， 不要中途停留过长再打，直打到干性发泡 。

###其它资料参考###纸杯蛋糕是分蛋的 ， 不是全蛋的，分蛋口感比较好
纸杯蛋糕的做法
材料
低粉90g，糖粉或细砂糖90g，鸡蛋3只，奶水30ml，油25ml，盐1g，烤果仁或巧克力豆若干，耐热纸杯12只
做法
1、鸡蛋黄和蛋白分开，将糖加入鸡蛋白中拌溶后，逐个加入蛋黄拌匀，全部加入拌匀后，因我的烤盘只能做六个，所以就将蛋液一分为二，用电动打蛋器打一份至干性发泡（做好一盘后另一盘如法炮制就是了）
2、分次筛入45g面粉，用切拌的手法拌匀 。
3、加入一半的盐、奶水和油拌匀 。
4、准备烤盘，放上纸杯，用勺子舀入蛋糕糊到纸杯八分满，最后洒上巧克力豆或果仁什么的都可以 。
5、烤箱170度预热到发热管不红，放入烤盘中层，上下火5分钟，转盘（里外对调）5分钟，如已微黄就上加盖锡纸，150度5分钟，用竹签插入不粘粉就熟了 。
小诀窍
我的烤箱是aca
16l，各人按自己的烤箱设定温度和时间，但原则上是要几分钟一次较稳妥，并要不断观察，否则是很容易烤焦了的 。
###其它资料参考###不一样，太不一样了 ， 分开打会使蛋白更容易打发，蛋糕会更松软好吃 。而且加但是一般也要分三次加入，这样才会使面糊和蛋液均匀 。我是有一次在小西点书上看到的，没有实验操作 ， 我觉得书上说的很有道理 。
###其它资料参考###1、打全蛋时，蛋的温度约在40C左右，太冷的蛋不易打发，因此再使用前，最好先将蛋从冰箱取出使之降至室温，然后隔着温水将盆中的蛋打发 。（用电动搅拌器来打冰蛋当然一样可以轻松打发，在打发时间上的长短也差别不大就是，所以不需在此点另做争议） 。

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