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茶的发酵是怎么回事( 三 )

生活百科茶叶


茶叶发酵可以让茶产生有色泽、亮度、色度的物质 。这就是为什么要让茶叶发酵 。
###其它资料参考###发酵茶是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵 ， 干燥等初制工序制成毛茶后 ， 再经精制制成的茶 ， 就是发酵茶 。可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶 。
因发酵程度的不同可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶[1]。
1、轻发酵
不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶．因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿 。绿茶因制程不同又可分为二种：一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成，称为煎茶；另一绿茶是以锅炒青制成，如龙井茶、珠茶 。煎茶会因久存而渐渐退色，逐渐失去风味，但炒青之绿茶则较无此缺点 。
2、半发酵
在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏 ， 并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶，如铁观音、武夷岩茶等 。半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成 。如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香，极具特色．此茶因为部份发酵，因此叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感 。
3、全发酵
是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶．红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容 ， 但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉，不过茶渍较重，喝后最好刷牙。
【茶的发酵是怎么回事】4、后发酵
后发酵茶_黑茶
我国六大茶类中的黑茶属于后发酵茶 。采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进行渥堆 。渥堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放 。在这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化 ， 形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征以及减肥降三高等功效 。
###其它资料参考###普洱茶自然发酵是麴菌发酵与茶叶内部氧化发酵集合在一起的变化过程
麴菌发酵：才只有在适当的湿度条件下，才能诱发空气中的菌类或茶体在制造中隐藏的生物菌生长繁殖，透过大量不同生物菌（其中以曲霉菌数量最多），分泌各种不同的酶 ， 而将茶叶内的有机物质（如氨基酸、纤维素、淀粉、果胶质等）转化成单醣类 ， 再聚合成多醣体，让普洱茶的滋味更加丰富甘醇 。此外，茶叶在进行麴菌发酵的同时，茶叶内茶多酚的氧化发酵也在同步进行 。由于生物菌在新陈代谢的过程中会产生热，而此热能又会加速生物菌的生长 。在剧烈的循环中 ， 其产生的热能，足以让茶多酚自动氧化降解 。而生物菌中的黑曲霉菌又会分泌多酚氧化酶，让茶多酚氧化聚合 。在此双重作用下，茶叶内的有机物质会全面动员起来跟着变化 。其中，茶叶内含低温的臭菁味会随之吐出 ， 而氨基酸、胡萝卜?素等 ， 茶叶香气的先驱物质 ， 也随之氧化合成 ， 让茶叶逐渐变香 。这也是普洱茶越陈越香的原因 。

###其它资料参考###回答
1、采摘、晒青:将人工采摘的茶叶新梢芽叶均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度10cm 。2、第1次发酵:首先在温度为30°C、湿度为95%时，发酵30分钟然后在温度为28°C、湿度为95%时，发酵40分钟 。3、摇青发酵:茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化 。4、炭焙:在45°C，用木炭进行烘焙到8成干时收起 。

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