3. 材料粉组成
乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克 ， 味精50克，鸡精100克 。
说明：以上这些调料和药材，一般的调料市场或淘宝都有卖 。
4. 炒制准备
1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细 。
2) 灯笼椒，子弹头椒 ， 用开水煮大概5分钟，煮好后去除水分，用绞肉机绞碎，碎成糍粑辣椒 。
3) 冰糖拍碎备用 。
4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50度散装白酒即可） ， 再用开水浸泡 ， 之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟，用的时候把材料中的水倒掉 。
5) 大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用 。
6) 把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用 。
7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序 。
5. 炒制流程
1) 时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡 ， 一定不要糊 。
2) 中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油 ， 羊油，猪油，鸡油，大火把油温烧热（180度） 。
3) 加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后 ， 用过滤网捞出 。
4) 倒入花椒，麻椒，炒制2分钟，炸出花椒的香麻味 ， 再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制10分钟 。
5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒约30分钟豆瓣酱变深红色 。
6) 待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时 ， 加入糍粑辣椒 。
7) 糍粑辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来 ， 加入冰糖、猪骨白汤，材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约10分钟【注意：看好锅底，这个时候最容易糊锅】 。
8) 加入醪糟再炒约10分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内 ， 加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精 ， 味精，味之素搅拌均匀 ， 用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置3天后使用，这样效果会更好些 。底料用的时候用绞肉机绞碎 。
(二) 汤料制作
1. 主料组成
水：10斤水、全脂奶粉：100克、牛骨头（牛骨中间打断 ， 提鲜增香）：半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）：1斤、麻辣烫底料：200克、冰糖：50克、精盐：50克、牛肉粉：10克、白胡椒粉：5克、红麻椒粉：5克、灯笼椒：15克、鸡精：10克、鲜香宝：10克、大葱：1根 。
2. 制作流程
1) 锅中放10斤水 。
2) 汤桶温度20度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉100克放入搅匀 。
3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬40分钟 。
3. 注意事项
1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡2小时 ， 去除牛骨内的血，这样熬出来的汤才不会黑 。
2) 注意50斤汤比例：一整根牛大腿骨、牛腰窝油：3斤、其他调料：按照10斤水翻倍即可 。
3) 注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象 ， 等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜 。
4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减 。
5) 注意高汤不够用时，可用小桶调制 ， 可根据需要熬10或30斤水，按上述方法放入新调料、底料，放入量按比例增减 ， 熬好后加入大桶即可 。
6) 注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸 ， 可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量 。
麻辣烫
(三) 小料制作
1. 芝麻酱
买回来的芝麻酱 ， 取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均匀即可 。
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