4、淀粉也可以和面粉混合制作主食，只不过不太适合制作需要膨发的面包、馒头和包子，因为淀粉会降低粘性导致膨发破裂变形，不过用来混合制作大饼、饺子皮等不需要膨发的时候会更加松软可口 ， 如果同时加个鸡蛋会更加香浓有口感 。
文章插图
淀粉又叫芡粉 。
淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式 。淀粉在餐饮业中又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C12H22O11，完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C6H12O6 。
淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类 。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键 。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色 。
扩展资料：
玉米淀粉：又叫栗粉 。性能稳定、粘性强、吸湿性强 。
是烹饪中使用最广泛的淀粉，玉米淀粉经过油炸以后口感比较酥脆，所以油炸需要酥皮的菜品一般用玉米淀粉来挂糊 。比如：糖醋脆皮鱼 。玉米淀粉还可以加入面粉中做出各种糕点 ， 比如：玉米烙、雪媚娘、牛奶小方等 。
木薯淀粉：它在加水遇热煮熟以后呈透明状，口感QQ的带有弹性 。经常用来制作芋圆、布丁、奶茶里的珍珠等甜品 。
参考资料:百度百科-淀粉
###其它资料参考###淀粉是面粉中的一部分，面粉和淀粉的形态一样，但是性质、成分、外观、手感和烹饪效果都是有很多区别的 。
淀粉不是面粉 ， 淀粉是从马铃薯、玉米、甘薯等植物中将淀粉物质提取出来 ， 后期经过加工所制成的葡萄糖高聚体 ， 外观呈现洁白颜色，质地细腻 ， 可用来做汤、勾芡使用，面粉是由小麦研磨而成的，通常用来制作馒头等主食，一般来说北方食用面粉更多一些 。
扩展资料：
淀粉除食用外 ， 工业上还用来做酒精、糊精、葡萄糖、麦芽糖等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等 。淀粉不溶于冷水，但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状 ， 俗称浆糊，这又叫淀粉的糊化 。
烹调中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀 。当淀粉经稀释处理后 ， 最初形成可变性淀粉，然后即形成能溶于水的糊精 。
###其它资料参考###炒菜用的淀粉是马铃薯淀粉 。
马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的 。
特点是：黏性足，质地细腻 ， 色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差 。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体 。勾芡就是利用淀粉的这种特性 。
淀粉是什么
1、淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，通常是从植物中提取出来，是人体获得葡萄糖最基本的途径之一，淀粉又被称为芡粉 ， 有上浆、勾芡以及挂糊等作用，可以制作凉皮、甜点烘焙等 ， 种类较多，日常以马铃薯淀粉最为常见 。
2、淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式，这也是人体获得葡萄糖最基本的途径之一，淀粉也是植物储存的养分，在各类植物中淀粉的含量都比较高 。
3、淀粉又被称为芡粉，主要是有上浆、勾芡以及挂糊等作用，能够用来制作凉皮、甜点烘焙，淀粉的品种较多，例如玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉以及小麦淀粉等 。
4、绿豆淀粉是最佳的淀粉之一 ， 吸水性较少并粘性十足，通常是用来熬汤使用，马铃薯淀粉是家庭中最常用的淀粉 ， 通常是用来烹饪使用，吸收性较差不能用来熬汤 。
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