12. 关于马卡龙面糊挤好后的晾干
马卡龙面糊在挤好后，需要晾干片刻再放入烤箱烘烤 。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步，不晾干立刻烘烤，马卡龙可能不会出现裙边 。一般晾到表面形成一层软壳就可以了 。晾得不够，烘烤时表面容易开裂；晾得太久表面结皮太厚，烤的时候可能会有一边出现裙边一边不出现的不对称现象 。
13. 关于晾干的时间
实际上 ， 马卡龙面糊含糖量非常高，只要环境不太过潮湿，表面结皮是很容易的 。如果很难结皮，除了检查是否空气湿度太大 ， 也要思考一下是不是面糊拌得太稀了或者原料称量不正确（在北京8月份的天气下，我的马卡龙面糊晾干的时间也没超出过半个小时） 。
14. 关于烘烤的程度
马卡龙的口感是外酥内软，咬下外层酥脆的壳，内部的组织是湿润而略带粘牙的口感 。烘烤时间太短 ， 马卡龙可能粘底，无法顺利从油布上取下 。烘烤时间太长，马卡龙内外都变得酥脆 ， 就失去了它特有的口感 。另外，烘烤程度和夹馅的湿度也有关系 。如果是比较水分含量比较大的馅料，可以将马卡龙适当的烤得干一些，夹馅以后，马卡龙会吸收馅料的水分而变得湿润的（所以建议马卡龙夹馅后放冰箱冷藏一天再食用，让马卡龙有时间充分吸收馅料的水分和风味） 。
15. 关于保存
马卡龙建议放冰箱冷藏，并于三天内食用 。时间过长口感会僵化，就不好吃了 。如果要长时间保存，可以密封后冷冻 ， 能保存数月 。吃之前提前放到冷藏室解冻 。解冻之前都要保持密封状态，不然空气中的水分容易凝结在冰冷的马卡龙表面，使马卡龙表皮变得湿软 。
16. 制作成功的马卡龙以后 ， 马卡龙的馅就显得非常重要了 。没有好的馅，再好的马卡龙也是不完整的，甚至是不好吃的（呃，太甜了……），所以，好的馅儿，不仅要够健康美味，也要能很好的和马卡龙本身相融合，使马卡龙整体的口感更好 。
马卡龙的馅儿非常多，我比较喜欢的是蛋黄奶油霜作为基底的馅儿，不仅口感好，而且变化十分丰富，可以根据自己的需要变换出各种口味来 。蛋黄奶油霜在以前的博文里介绍过 ， 不过作为马卡龙馅儿的蛋黄奶油霜，我略微改动了配方，省略了砂糖，只采用蜂蜜带来更柔和的甜味 ， 增加了酸度 。这款奶油霜作为马卡龙的馅十分合适 。
17. 将蛋黄、淡奶油倒入奶锅里，搅打均匀，用小火加热至约80℃，边加热边搅拌，直到混合物变得如玉米糊一般浓稠（不要煮到沸腾） 。立即离火并将锅坐在冷水里，一直搅拌直到蛋黄糊冷却到不烫手的程度 ， 停止搅拌，将蛋黄糊彻底冷却备用 。
18. 黄油软化后，用打蛋器打发至体积蓬松，把煮好的蛋黄糊分2次倒入黄油里，用打蛋器搅搅打均匀，继续打发至浓稠且蓬松的状态 。
19. 一次性加入朗姆酒、蜂蜜、牛奶、柠檬汁、香草精，搅打均匀即可 。
20. 这个奶油霜是一个基础的奶油霜，可以根据自己的口味 ， 在里面添加各种材料 。
比如，巧克力口味的，添加可可粉；抹茶口味的，添加抹茶粉；柠檬口味的，再加少许柠檬汁和柠檬皮屑；草莓口味的，添加冻干草莓粉；香草口味的，加大香草精用量……
21. 我没有给出具体添加的比例 。因为这完全可以根据自己的口味来调节 。比如，我制作的巧克力馅，会多加一些可可粉，使馅带上微苦的滋味，更好的中和马卡龙本身的甜腻 。柠檬口味，我也会多加一些柠檬汁，让馅更酸一点 。
通过不断的调整馅的口味，制作最符合自己喜好的马卡龙吧！
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