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意大利面粉是什么做的( 二 )

生活百科意大利


水、盐、蛋：
新鲜的常温水即可，如果已经选择意大利生产的面粉，对水的品质也想严格控管的话，不妨购买意大利的矿泉水 。意大利的水是硬水，使用当地的水更能突显面粉的口感 。
盐的用途是延长面团的保存期限，但如果颗粒太大 ， 面团在延伸时容易出现破洞 ， 请多加留意 。
挑选蛋的首要条件是新鲜 。蛋会影响到面团的颜色、光泽、口感、香气 ， 如果选择放太久、没有黏性的蛋，做出来的面团也会没有弹性 。基本上挑选大颗一点的蛋，本书中会标示出需使用重量(公克)，可以在搅拌蛋白和蛋黄之前，先酌量加入蛋白调整公克数 。
面粉：
制作新鲜意大利面时，面粉对口感的影响占有举足轻重的地位 。本书强调道地口味，所以收录的是纯正意大利食谱 ， 使用的也是意大利面粉 。现在越来越多人开始对手作意大利面或披萨感兴趣 ， 在很多地方都能买到意大利进口面粉 。不过，意大利面粉的分类基准和我们的一般认知不同，选购时需要多加留意 。
国内面粉是依据「种类」及「等级」分类：
「种类」是依照原料和蛋白质含量差距而做的分类，基本上有「高筋」、「中筋」、「低筋」三种 。在原料方面，「高筋面粉」是使用硬质小麦制成「低筋面粉」则是使用软质小麦 。(还有一种面粉虽是使用硬小麦制成，但是蛋白质含量比高筋面粉少 ， 称为「准高筋面粉」)，有点类似法国面包专用粉 。
另一方面，「等级」则依照灰分的含量比例做分类 。灰分是指外皮或胚芽内含的矿物质成分，越靠近小麦胚乳的中心部位 ， 灰分含量就越少、面粉色泽更白 。面粉的灰分含量从少至多，分为「一等」、「二等」、「三等」、「末粉」，一般我们在店里买到的多是「一等面粉」 。
意大利面粉的分类方式
意大利是依据小麦精制度来做区别，从高至低依序分为「00 号」、「0 号」、「1号」、「2 号」、全麦面粉 。这个分法跟以灰分分类的方法其实大同小异 ， 不过小麦的性质会因种类有所差异，蛋白质含量也不一样，所以就算同样是00号面粉 ， 蛋白质含量也有高有低 。请务必检视面粉的标示来做选择 。
00号面粉
专门用来制作意大利面及面疙瘩的面粉 。在意大利相当风行的软质小麦00 号粉(00号面粉/Caputo)
除了面条外，还可以用来制作面包、塔皮等， 用途广泛的软质小麦00号面粉(00 通用面粉/Caputo)
使用有机栽培的小麦，并以传统的石臼磨制的顶级面粉(有机石臼面粉/MulinoMarino)
杜兰麦粉
将硬质的杜兰小麦碾磨两次后制成的细致面粉，适合用来做意大利面和面包 。(杜兰麦粉/Caputo)
费时费工，使用石臼仔细碾磨的严选面粉 。(杜兰石臼面粉/Mulino Marino)
基本的3种意大利面团
00 号面粉+蛋液：
主要食用地区：意大利北部～中部地区
特征：口感柔软但保留咬劲，适合用来包馅 。
意大利面名称：面卷、意大利饺、义式馄饨、半月饺、牧师帽饺、宽扁面、缎带面
杜兰麦粉+水：
主要食用地区：意大利南部地区
特征：弹性及咬劲十足的偏硬面团，适合制成各种形状的短面条 。
意大利面名称：通心粉、麻花面、渔夫面、螺旋面、猫耳朵面、核桃造型面、拖卷面、豆荚面、钉螺贝面、墨鱼圈面、蝴蝶结面、麻花戒指面、鼠尾面
00 号面粉+杜兰麦粉+蛋液：
主要食用地区：意大利中部地区
特征：咬劲与弹性兼具、口感适中 ， 适合制成宽扁的面条 。

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