莲藕边炒边加水 ， 防止变黑 。莲藕中富含多酚类物质，切开后在空气中极易因为氧化而变黑 。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分，在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水 ， 再进行炒制，炒时用中火，一边炒一边加入适量开水 。
总结下就是：
1、炒肉丝、肉块加少许水爆炒，炒出的肉比不加水的肉鲜嫩得多 。
2、炒煮蔬菜时，不要加冷水，冷水会使蔬菜变老变硬不好吃，而加开水炒出的蔬菜又脆又嫩 。
3、炒藕丝时，边炒边加些水 ， 能防止藕丝变黑 。
4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多 ， 松软可口 。
5、豆腐下锅前，，可先放在开水里浸渍一刻钟 ， 这样可清除泔水味 。
6、用冷水炖鱼无腥昧，并应一次加足水，若中途加水 ， 会冲淡原汁的鲜味 。
7、蒸鱼或蒸肉时用开水 ， 能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美 ， 有光泽 。
8、熬骨头时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质的脂肪迅速凝固变形，影响营养和味道 。
9、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上上汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱全 。
10、熬猪油时 ， 先在锅内放少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的猪油，颜色晶亮而无杂质 。
###其它资料参考###从经验上看 ， 加不加水主要以是否干锅为标准 。比如你炒土豆丝时，一定是要干锅的，所以在干锅之前就要加水，而且要多加一些 。如果你炒西红柿鸡蛋的话，一般情况下，中火就不必加水了，因为西红柿本身水分大，如果高火的话，少量加水做一个缓冲就可以了 。这个加水的问题难度不大，不管炒什么菜都是可能加水的，放心！
###其它资料参考###呵呵，看来还真是宅男啊……
用电磁炉炒菜看你是用的什么功能炒菜了，刚开始热油的时候温度调的高点，油的话，要适量，没锅底就可以，过一小会看到油冒烟了，是小细烟哈，就把火候调的小一点，过一会油烟大点了就放入葱姜蒜、菜、调料，记得要及时的翻炒 。怕糊锅的话，你可以加入一点点的水，做饭用的勺子，小半勺就可以了……具体步骤可以参照网上写的做…，肯定能做出好吃的饭菜的 。嘻嘻嘻……
###其它资料参考###锅里有油不能直接放水 。因为在油烧热的情况下加水会出现爆沸的现象 ， 锅内的油会飞溅出来，很可能会导致烫伤 。平时炒菜往锅内加水前，可以先放入一些蔬菜稀释油，之后再加水就不会导致锅内的油大量溅出 。
爆沸：
【炒菜一般用油爆多久 才能加水】由于压力突然下降，使原来处于平衡状态的饱和液，在大气压力下过热而迅速沸腾蒸发，体积急剧膨胀而显示出的一种爆炸现象，称为爆沸或蒸汽爆炸（高温饱和水则为水蒸气爆炸），极容易出现烫伤事故 。
###其它资料参考###当然不是 ， 油热后如果放水，油会喷起来，温度很高，有时会灼伤人的皮肤或眼睛 。
油热后放肉或菜 ， 炒肉的话，一般等锅里的油干了就放一点水，以免粘锅；炒菜的话一直大火翻炒 ， 菜会自己出水的，基本上不需要加水
###其它资料参考###炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等 。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆 。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状 ， 而后进行炒制 。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等 。熟炒的主料无论是片、丝、?。?其片面厚，丝要粗，丁要大一些 。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒 。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的 。干炒：干炒又称干煸 。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆 。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些 。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒 。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成 。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊 。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸 ， 用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒 。成菜松软、色白似雪 。注意事项炒菜时，锅内尽可能不能有水份，因为锅里有水份时最容易溅油了,要等水干了以后再放油,放菜之前在油里放一点盐,可以很好的防止溅油 。
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