1、盐水的用量要适当 。盐不仅给腌制的蔬菜以咸味，还具有防腐作用 。加盐的量取决于蔬菜的种类 。一般夏季用盐量为腌制蔬菜量的20-25%，春秋季节为15-20%，冬季为10-15% 。另外，在盐水表面放几瓣去皮的大蒜 ， 可以有效防止腌菜产生白霉菌 。
2.及时倒缸 。蔬菜放入坛子后，蔬菜的上下温度、融盐、吸盐程度不一致，容易产生一些不良气体 。蔬菜中的热量必须被倒出以去除有害气体 。倒缸还可以防止缸内温度不均、盐份多，有利于护色、脆度和品质 。
3.咸菜要选择无病虫害、无腐烂的新鲜蔬菜 。腌制用水要干净，菜缸要放在通风阴凉的地方，防止有害微生物侵入 。
###其它资料参考###泡菜一般有生泡菜和发酵泡菜的说法，生泡菜就是当天做当天吃完，发酵泡菜是乳酸菌发酵15天以上，生泡菜吃起来蔬菜的味道比较大，不过口感清脆，味道还是不错的，主要看酱料的味道如何了 。发酵泡菜要15天以上是因为要发酵充分，因为泡菜发酵过程中会产生亚硝酸盐 ， 但是15天左右亚硝酸盐就会被分解了，这个时候的泡菜清脆 ， 味道好，健康，乳酸菌含量多 ， 对改善人体肠道环境有好处 。泡菜发酵越久越健康，但是会越来越酸，这个时候可以用来做泡菜汤，味道好 。沽河优芽泡菜无添加，口感好 。发酵时间充分，健康 。
###其它资料参考###要看是泡什么菜，有一种“跳水白菜”就是只泡五、六个小时就能吃的，吃起来很脆很爽口，一般来说叶子类的菜泡上两天左右就能吃了，茎类的菜就要多泡点时间了，一般三---五天.
视环境温度而定，夏天3－5天，冬天1星期左右.
据营养师讲,一般地说泡菜在一周内不良物质是呈上升趋势.7天后逐步下降.
主要看你泡什么菜，泡菜水中的盐含量如何，最短的一天就可以吃，但口感不佳，一个星期左右的口感较好.
###其它资料参考###泡菜是一种非常美味的腌制菜 。泡菜的腌制方法已经传承了很多年，很多地方已经形成了独特的泡菜腌制工艺，形成了极具地域特色的泡菜种类 ， 口味独特，广受欢迎 。
但是 ， 在泡菜的腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是一种对人体有害的物质 。……因此 ， 泡菜在腌制的时候必须经历足够长的时间，等泡菜彻底腌制好以后才能食用 。
关于泡菜的腌制时间到底多久为宜这个问题 ， 首先要了解泡菜的腌制过程 。
【新泡菜多久变香】具体来说，泡菜的腌制过程，就是一个益生菌在无氧环境下的发酵过程 。
在这个过程中 ， 需要经历以下几个阶段：
1，最初，腌制环境当中存在氧气成分，在腌制过程中贵产生亚硝酸盐 。
2，亚硝酸盐的含量随着时间延长而增加，在腌制五六天的时候达到最高 。
3 ， 此后，随着氧气不断消耗，益生菌的发酵作用越来越明显，泡菜开始发酵 。直到最终完成发酵，泡菜就腌制好了 。
明白了上述过程，我们就知道泡菜到底要腌制多少天了……
1，腌制后五六天之内 ， 亚硝酸盐含量最高，这时候不能吃泡菜 。
2，腌制十几天以后，亚硝酸盐含量降低，这时候可以吃泡菜 。……但是，因为发酵尚未完成，泡菜口味不佳，所以这时候也不能吃泡菜 。
3，腌制二十天至一个月左右，发酵作用彻底完成，泡菜腌制好了，这时候就可以吃美味泡菜了 。
需要说明的是，泡菜的腌制时间不能太长 。……如果时间太长，泡菜就会变质，对人体健康就不利了 。这时候的泡菜就不能吃了 。
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