黄豆芽健脾养肝，其中维生素B2含量较高，春季适当吃黄豆芽有助于预防口角发炎 。黑豆芽养肾，含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及多种维生素，含量比绿豆芽还高 。豌豆芽护肝，富含维生素A、钙和磷等营养成分，蚕豆芽健脾，有补铁、钙、锌等功效 。
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黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右 。另外，黄豆中含有的不能被人体吸收 ， 又易引起腹胀的棉子糖等物质 ， 在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生 。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率 。
黄豆生芽后天门冬氨酯急剧增加 ， 发现豆芽中含有一种干扰素生剂，能诱生干扰素，增加体内抗生素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力 。人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳 。同时豆芽富含极易被人体吸收的各种微量元素和生物活性水，可以防止雀斑、黑斑，使皮肤变白 。
在有益寿延年功效的10种食品中 ， 排在第一位的就是黄豆及黄豆芽 ， 排在第六位的是绿豆和绿豆芽 。韩国的调查也表明，长寿老人中普遍没有高血压、心脏病、动脉硬化等疾病 。专家分析，这是因为豆芽中含有大量的抗酸性物质，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用 。
参考资料：百度百科-豆芽
###其它资料参考###豆芽菜是大家都非常喜欢吃 ， 那豆芽发着发着就变绿了 ， 很多人都曾经遇到过这种情况，正常的豆芽颜色应该是比较白的，那豆芽菜为什么会变绿？让我为大家去了解一下情况吧?。?
1、 在发豆芽的过程中豆芽见到了比较长时间的光线 。
2、 在发豆芽时没有掌握好发豆芽器具里的水份 ， 也就是说可能是水份过少了 。
其实豆芽菜变绿是豆芽生长，如果发现豆芽有发绿变黑现象(称为“烂根”现象)，那就不能再作为食用的了，希望可以帮助到你吧！
###其它资料参考###黄豆芽变绿是不影响食用的，还可以吃的 。
在菜市场，黄豆芽是被纱布遮挡住的 ， 都是黄色的 ， 而买回家后，黄豆芽就变绿了 。这是由于被纱布遮挡的黄豆芽没有接受过光照，保留了原本的颜色 。但买回家后，由于受到阳光照射发生了光合作用，产生了叶绿素，黄色的豆芽都变绿了 。
有一些商家为了让黄豆芽的卖相更好，在黄豆芽表面涂上化学药剂，使得黄豆芽不再变绿 。因此，黄豆芽变绿是正常反应 ， 并不影响食用 。如果黄豆芽在长时间的阳光照射下都没有变绿的话 ， 那就可能有问题了 。
扩展资料：
一、食用黄豆芽适宜人群
宜食：一般人群均可食用 。青少年可多食，孕妇多食对缓解妊娠性高血压和产后便秘有一定效果；胃中积热、高血压、矽肺、肥胖症、便秘、痔疮癌症及癫痫患者宜食用 。
忌食：黄豆芽性寒，慢性腹泻及脾胃虚寒者不宜食用 。
二、黄豆芽的食用禁忌
1、烹调黄豆芽切不可加碱，要加少量食醋，这样才能保持维生素B不减少 。
2、烹调过程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽后立刻取出调味食用 。
3、加热豆芽时一定要注意掌握好时间，八成熟即可 。没熟透的豆芽往往带点涩味，加了醋即能去除涩味，有能保持豆芽爽脆鲜嫩 。
4、黄豆芽配豆腐炖排骨汤，对脾胃火气大、消化不良者很适宜 。
5、勿食无根豆芽 ， 因无根豆芽在生长过程中喷洒了除草剂，而除草剂一般都有致癌、致畸、致突变的作用 。
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