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蒸出来的米皮怎么会散( 二 )

生活百科凉皮


米皮、将烫好的米浆搅拌均匀倒在蒸笼上薄厚要均匀，蒸2分钟也就好了 。
懒面皮、将调好的面浆倒入锣锣里，放入开水锅内摇匀，盖上锅盖蒸，大火烧开2分钟 ， 取出放凉水盆中 。
第四点：无论是蒸的那种皮都要掌握“浆”稀稠、火候大?。舻氖奔涑ざ?。
家常版面皮的制作方法：
在制作凉皮之前，各位需要准备面粉、盐、凉皮锣锣、食用油 。
第一步：和面，在盆中放入适量的面粉，按一斤面粉5克盐的比例放入食盐，加水搅拌成面糊，可以用打蛋器搅拌，要不然就比较容易有面疙瘩 。
水没有办法定量，因为温度是不一样的，水的用量也会有所不同，稀稠类似类似西湖牛肉羹就可以了，不能太?。?否则蒸好了会容易破 。
注意：千万不要放碱，放碱不会增加凉皮筋道，还会让凉皮变成黄色 。
第二步：用一口能放得下凉皮锣锣的锅煮一锅开水进行备用 。
第三步：给凉皮锣锣底部刷食用油，再用勺子舀适量面糊放入凉皮锣锣，用双手拿起凉皮罗罗来回转动，直到面糊完全铺满锣底 。
注意：舀面糊的多少直接关系到凉皮成品的薄厚，根据喜好即可 。
第四步：将舀好面糊的凉皮锣锣放在开水锅里，盖上盖子蒸五分钟左右 ， 等到面皮大量起泡则说明就蒸好了 。
第五步：这一步对凉皮是否筋道是特别的重要！从锅里拿出凉皮锣锣要立刻放入冷水中冷却，等凉皮完全冷却再把凉皮从凉皮锣锣里面顺着边缘拿出来 。
注意：如果没有完全的冷却，太心急拿出来，凉皮就会比较容易断 。所以凉皮一定要完全冷却才能拿出来，这一点也非常的重要 。
提升筋道小技巧：
如果买的面粉不是高筋面粉，或者是比较喜欢吃更加筋道的凉皮 ， 可以买一些小麦淀粉，按照面粉和小麦淀粉1:1的比例混合 ， 还需要按一斤混合面粉5克食盐的比例加盐，其他步骤不变 。这样做出来的凉皮很特别劲道 ， 类似擀面皮的口感 。
其实洗面就是为了取小麦淀粉，所以我们直接买就行了，不用麻烦的洗面了 。

###其它资料参考###断裂是凉皮制作过程中最常见也最普遍的一个问题，可以贯穿在凉皮制作和销售的整个始末，其主要包括：一 揭皮断裂凉皮出锅后揭皮时正常力度一拉就断 。二码放断裂凉皮从模具上揭下来码放时尚未找准位置时已在自身的重力作用下自己拉断 。这样的凉皮外观上给人的感觉是码放混乱，层次不齐 。三自然断裂码放下一张凉皮时刚才还是完整的前一张凉皮在没有任何外力的作用下一分为二或者四分五裂 。四 折叠断裂凉皮回折一百八十度 ， 用手摁压，打折处断裂 。五搅拌断裂来了顾客后拿出凉皮是好的切成条也是好的 加入佐料 ， 一搅就断，一碗碎渣 。凡是有断裂现象的凉皮一般都有裂口的现象，具体表现为凉皮出锅后即在模具里面形成大于五毫米小于一公分的小口，可以出现在凉皮的任何部位，严重时整张凉皮就像一张网 。之所以出现诸多问题的根本原因就是方法不正确，凉皮制作对工艺的要求比较讲究甚至可以说是苛刻，每一道工序都不是独立存在的而是彼此关联、互相制约、环环相扣的 。如果有一个环节的工作做不好 就一定会影响到整个凉皮的最终品质
###其它资料参考###一段时间，大约有半个小时就差不多了，然后将面团放在水里洗，洗面筋时要轻拍面团，切不可去搓揉 ， 当面团洗到再无淀粉流出时，就算洗好了 。洗好的淀粉水要静置一段时间，也有人你可能没有加澄面，凉皮肠粉一定要加入适当的澄面，也有可能说你是不是蒸过头了，蒸的时间太长了，时间没有掌握凉皮老断，第一个原因面糊太稠 ， 也就是发干，做出来容易断裂 ， 第二个原因面糊太稀，也容易断裂，对于新手来说，面糊水多水少不容易掌握 ， 有一个小窍门，就是面糊弄好以后 ， 加好 。

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