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熟茶怎么发酵( 二 )

生活百科茶叶


###其它资料参考###熟茶的制作工艺流程如下：
1、制作前的选料
优质的普洱茶不论是生茶或是熟茶，选料必须是大叶种乔木茶，条索粗壮肥大，种植过程中不使用化肥及农药 。
2、发酵用水
发酵用水必须是天然弱碱性地下水，经过检测及蓄水池沉淀后才能使用 。
3、发酵车间场地的卫生条件
发酵制作前对车间的地面灰尘彻底清理 ， 清水冲洗1天后通分干燥12小时
4、严格控制车间内部温度
茶叶内部的微生物在发酵温度达到40-50度时为最稳定，过高会导致微生物大量死亡，茶叶内的多酚氧化酶的活性会被钝化（活性不足） 。
5、发酵的成熟度
根据不同山头的原料有不同的过程控制 ， 简单来说这个过程就是洒水的比例和次数及翻堆次数，制作好的熟茶茶叶的表面呈现为褐红色 。
6、及时开堆
发酵好的熟茶要及时开堆进行摊晾，这个过程一般在48小时以上，检查茶叶内部的含水量的比例 。
普洱茶的熟茶制作工艺是传统的“渥堆发酵”工艺，于1973年试验成功 。
距今45年，如果谁告诉你他有50年以上的普洱熟茶，那你就把这个历史翻开给他看！
熟茶的制作工艺根据每个地区，每个发酵师傅的对茶的过程判断都会有所不同 。

###其它资料参考###普洱熟茶的制作工艺主要有下面四个工艺程序 。
一、散茶堆放
普洱熟茶发酵的第一步，是对散茶进行一个大克重的堆放，最初的普洱茶的发酵，基本上要一吨到三吨，因为如果数量不够多，茶叶堆放在一块，哪怕通过撒水闷在一个房间里面，堆温还是起不来 。
一开始能发酵熟茶的厂都是大厂，因为他们的发酵车间相对来说是大的，但是后面因为整个勐海新增了非常多的小茶厂，所以它的发酵车间会一定程度上缩小 ， 这也就带来了后期发酵的堆子，也就是茶的量可以往下减 。但是基本上还是要一吨左右，甚至是大几百公斤才能去进行熟茶的发酵 。
二、洒水
在堆好的生茶上面洒水，然后把它固定堆放在一个地方，这个环境是相对密封的 。这个时候会产生一些温度 。正常来说茶叶的温度可能会比空气的温度低个十度左右 。当外部的水分也起来的时候 ， 又在一个相对来说密闭，茶叶全部堆放在一块的时候 ， 他的中间的就会升温 。
一般来说普洱熟茶发酵如果持续超过 60 度，就会出现焦味 。在普洱熟茶的发酵过程中，发酵时需要对发酵程度有一个持续控制 。比如说起温的时候，至少能达到 40 度 ， 然后发酵比较顺畅的那几天，堆温比较高的时候，会达到 60 度以下 ， 介于 45 和 60 度之间 ， 那这个是比较正常的一个温度，它就不会产生过度的焦化感 。
三、物质消耗（香气的产生）
茶叶的内含物质和氧气进行结合了之后 ， 它就会开始消耗内含物质 。茶叶从采下来的第一刻开始，只要有加工，都是在消耗养分 。只是消耗的方式不同，消耗的过程不一样 。熟茶在发酵过程中，每一天都在消耗营养物质，从而可以提前的转化出一些独特的芳香性的物质 。
四、翻堆
不停地这样去翻堆，作用其实是让氧气进来，只有氧气进到茶堆里面，它才会和茶叶当中比如说芳香性的物质、茶碱、多酚类的物质形成一些氧化和聚合 ， 才会产生出熟茶的灵魂物质——菌类，才会能够转化出我们熟茶当中能喝到的，比如说比较甜的类似于桂圆啊、红枣啊、荷叶香的这种香气 。基于熟茶发酵的水分、温度或含氧量，它就会在 40 天道 60 天的时间，形成熟茶独特的品质，形成熟茶独特的茶色 ， 形成熟茶独特的汤感 。

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