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用莲蓉做什么好的( 二 )

生活百科莲蓉


月饼模具用了法焙客家的新型月饼模具，特别喜欢这上面的字：家和万事兴 。繁体字 ， 更显纹路清晰、漂亮大气 。每做两块月饼就换一个花片，虽然有点忙叨，但是成品非常漂亮，也透着浓浓的节日味道 。
-----【白莲蓉&红豆沙蛋黄月饼】-----
【皮料】 广式月饼粉200克，金黄转化糖浆150克，玉米油50克 ， 枧水2克
【馅料】 低糖白莲蓉馅20克*8个，低糖红豆沙馅20克*8个，咸蛋黄16个
【装饰】 表面刷蛋黄1个，蛋黄用凉水5克
【烘烤】 先上下火180度5分钟，取出刷蛋黄，再上下火160度15分钟
【制作】
1. 月饼皮料和馅料准备好；广式月饼粉可以用中筋面粉代替，莲蓉馅和豆沙馅可以自制 ， 真空咸蛋黄可以用新鲜咸蛋黄代替；真空咸蛋黄需提前24小时解冻，并泡在植物油中，烤不烤均可；
2. 转化糖浆、玉米油和枧水混合均匀；
3. 倒入广式月饼粉；
4. 用刮刀翻拌均匀 ， 无干粉状即可，成团后蒙保鲜膜，静置20分钟再使用；
5. 莲蓉馅和豆沙馅称重，每个20克，揉圆备用；
6. 取一个豆沙球，拍扁，将咸蛋黄放在其中；
7. 用包汤圆的手法，将蛋黄包在其中，封口捏严抹平；
8. 用同样的手法包一个莲蓉咸蛋黄；
9. 包好后圆润无缝；
10. 全部的莲蓉蛋黄和豆沙蛋黄包好了；右侧白色的是月饼皮面团；我用的月饼模具是50克的，除去馅料的33克的重量，皮料每个17克左右；
11. 取一个皮料面球，拍扁，将豆沙蛋黄馅料放在其中；
12. 用包汤圆的手法封口，不要漏出内馅；
13. 用同样的手法包一个莲蓉蛋黄馅；
14. 封口，轻轻揉圆；
15. 这些是月饼生坯的雏形；
16. 用自己喜欢的月饼模具，模具里撒一些月饼粉或者中筋面粉，将多余的粉抖掉；月饼生坯面球搓成椭圆形，外裹一层面粉 ， 放在模具中；
17. 轻轻按压，就是一个漂亮的月饼生坯了；
18. 可随时换花片；面片里撒少许面粉，可轻松脱模，且花纹清晰不乱不破；
19. 每压好一个就码放在烤盘里，无需垫油纸；
20. 烤箱预热后，将月饼生坯送入烤箱中层，上下火180度，先烤5分钟，再端出来，把加了5克的蛋黄液刷在月饼表面的花纹处；蛋黄液不要太浓稠 ， 可将刷子在碗边蹭一下，去掉多余的蛋液 ， 再在月饼表面轻扫几下，花纹缝隙间避免存留蛋黄液；
21. 重新送入烤箱中层 ， 温度调整为上下火160度，15-20分钟；
22. 出炉后轻轻转移到晾架上，晾后入盒保存 ， 1-2天后回油可食用；室温或者冰箱冷藏保存均可 。
【苹果私房话】
1. 咸蛋黄解冻后泡在植物油中20小时以上，可去腥保湿并增加油润感；可直接包入馅料中使用 ， 也可以放预热好的烤箱中，170度烤3分钟 ， 微微出油即可；
2. 皮馅的比例可以是2：8或3：7，皮料越少 ， 包起来越困难；
3. 表面刷的蛋黄液可以直接使用，也可以加一点儿水稀释，刷的时候不要来回蹭，防止花纹被碰掉或者蛋液残留在花纹里 。
###其它资料参考###莲蓉月饼的做法
首先在转化糖浆里加入适量的水 ， 然后将其搅拌均匀，在混好的糖浆里加入适量的花生油，再将其搅拌混合均匀 ， 然后在里面倒入适量的面粉以及奶粉，将其揉成面团，再包上保鲜膜，静置大约一个小时左右，面团定制好之后大约分成一份20克的量 ， 然后将莲蓉馅分成一份40克的量 。然后拿一个饼皮的面团在手掌上进行压扁，再将莲蓉馅放在面团 。两只手将饼皮往上推，尽量将莲蓉包裹?。?最后直到把莲蓉完全包裹住即可，这里需要的注意的是在包裹的时候要注意手上的力度，最好让饼皮儿厚薄均匀一些，否则可能线会露出来 。包好之后将其放到月饼的模子里，然后再将月饼按在烤盘上，压出花纹 。最后在月饼表面喷上一些水放到烤箱中烤五分钟左右 。等月饼定型之后再取出来 ， 在表面上刷上一层蛋黄水，这里需要注意的是只花只刷表面 ， 侧面是不需要刷了，然后再放到烤箱里 。直到烤到月饼的周围呈现一种腰鼓的形状即可 。

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