3.炒锅上火，倒入小磨芝麻油500克、色拉油1千克、小香葱4棵、生姜半个、蒜子20个、白芷2片、豆蔻2个、八角2个，小火熬至出香，过滤后自然放凉 。
4.将牛肉和炼好的香料油1千克放入盆内，摔打上劲 。
5.锅内放入清水，放入牛肋条，炖制2个小时，取出后分成单份，加调料烧开 ， 撒芫荽上桌 。
选料
瘦肉中夹带少许肥肉
没有好的牛肉就不能炖出口感细嫩的成品 。所以在选料方面我非常注重两个环节：一是瘦肉中必须夹带少许分布均匀的肥肉，这样炖制后的成品吃起来才能不老不柴 。二是肉质必须耐炖 。大家注意到了，牛肉的炖制时间在2个小时左右，如果肉不耐炖，出锅前就散了 。所以，我选择的牛肉是黄牛的牛肋肉 。
另外，现在很多牛宰杀后血都不是自然流尽的，这种牛肉往往肉色发黑，烹调后汤和肉都不白，不适合制作这道菜肴 。
冲水
肉质发白是标准
牛肉的冲水时间非常久，夏天一般要冲水12个小时，而冬天则要冲24个小时 。冲水后捞出牛肉 ， 放入有孔的筐子内，使水分自然流尽，然后用细纱布再给牛肉吸水，达到肉质干爽的效果 。
熬油
慢慢加热溢出香味
在熬制香料油的过程中 ， 为了延长熬制时间，增强油与香料和蔬菜料的融合效果 ， 我将所有配料放入冷的混合油中，浸泡十几分钟后，再打开炉火 ， 慢慢加热油脂，直至蒜子变成金黄色 。用油漏过滤杂质，放凉香料油 。
摔打
肉油充分交融
香料油和牛肉按照上文介绍的比例混合，然后我采用摔打的方法使香料油慢慢渗透到牛肉内部 。这样操作的目的很简单，牛肉在冲水过程中，本身的油分和呈香物质会大量流失 ， 而香料油则可以起到还原油分和香味的作用 。
炖制
大火、小火各1小时
锅内放入清水后烧开，将牛肉慢慢下入锅中，先采用大火炖制1小时 ， 再改用菊花火，也就是水面保持微微沸腾的状态继续加热1小时，将锅端离火口，使水和牛肉自然冷却 。由于是大批量制作 ， 冷却后将牛肉分成规定的份数 。客人点菜时，取牛肉和汤汁放入锅内，加入盐、胡椒粉大火烧开，离火后撒入非常少量的味精，出锅装入容器内 ， 撒法香、枸杞上桌 。
在这个过程中，需要大家注意两点：一是牛肉必须放入沸水中炖制，如果水是凉的，油分就会从肉中流出，牛肉吃起来就会有点柴；第二，在炖制的第二个小时，必须用小火慢慢炖制，这样汤汁才能鲜美和奶白 。
###其它资料参考###水煮牛肉的正宗做法如下：
1、先将牛腱子洗净，焯水放入白酒煮开，备用 。
2、锅中加水，放入草果、甜面酱、黄豆酱、香叶、冰糖、八角、盐、老抽、黄酒，煮开后放入牛肉 。
3、煮熟后捞出切片，装盘即可 。
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