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怎么制红茶杀青( 二 )

生活百科红茶


杀青对绿茶品质起着决定性作用 。通过高温 ， 破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件 。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善 。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行 。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等 。它们是一个整体 ， 互相牵连制约 。2、揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡 。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面 ， 对提高茶滋味浓度也有重要作用 。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结 ， 减少碎末 。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化 。3、干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形 ， 充分发挥茶香 。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式 。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干 。因揉捻后的茶叶 ， 含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块 ， 茶汁易粘结锅壁 。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求 。我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶 ， 其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序 。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程 ， 只是变化的条件、程度上存在差异而已 。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺 。1、萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程 ， 是红茶初制的第一道工序 。经过萎凋 ， 可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形 。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现 ， 是形成红茶香气的重要加工阶段 。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种 。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间 。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气 ， 以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法 。2、揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同 ， 茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏 ， 便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行 。3、发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红 ， 形成红茶红叶红汤的品质特点 。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触 ， 在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质 。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵 。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青 ， 青草气消失，具有熟果香 。4、干燥
【怎么制红茶杀青】干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分 ， 达到保质干度的过程 。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香 。

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