（4）等茄子晾凉以后，我们要准备一个沙袋，然后把蒸好的茄子放到沙袋中，并用力对其进行挤压，把茄子中多余水分挤出 。这样去对茄子进行腌制，能让茄子保存的时间更长 。然后把挤干水分的茄子，装入大碗中，并加入刚刚切好的姜、蒜、辣椒末，用筷子给它翻拌均匀 ， 再往里面加入100克的食用盐 。
在腌制茄子的时候，往里面加入的食盐要多放一些，这样能有效提高茄子腌制时间 。最后下手把所有食材翻拌均匀，再准备一个玻璃罐，把准备好的茄子放到玻璃罐中给它压紧，盖上玻璃罐盖子，保存起来就可以了 。
###其它资料参考###腌蒜茄子的秘方是首先小茄子洗净放入蒸锅，开锅后蒸约5分钟关火（根据茄子大小不同适当调整蒸的时间），晾至凉透，接着大蒜捣成蒜蓉备用，再把凉透的茄子掰开，
平铺在容器中，茄子芯朝上，均匀的撒上一层盐，再铺上蒜泥抹匀，盖上保鲜盒的盖子，放入冰箱冷藏腌制一天 ， 然后腌好后用手撕成细条，加点香菜末、红椒圈、一点鸡精拌匀即可 。
既然是秘方，那就是秘密，一般人是不会知道的 。腌蒜茄子的秘方，你在网上搜也不是正宗的，所以说他们有祖传，他们是不会外泄这种秘密的 ， 所以说大家只是可以买到成品，你想做事不可能的 。
只能说自己慢慢去研讨，自己去研究才可以！腌茄子是东北的一个美食也是东北的一个小咸菜，将茄子收获之后洗干净，然后把她一起为二从中间分为两半，然后把它放在太阳底下暴晒 。一个小时 。
使用的水分得到充分的挥发再然后加上盐 。+1点香油，辣椒，然后再加纯净水泡起来泡七天七夜之后就发酵了，就会形成腌茄子挺好吃的 。腌蒜茄子的秘方在几个方面，
比如:首先要如何挑选茄子，茄子要挑选小一点的 ， 表面光滑的，其次，除了放蒜末之外，还要加辣椒、香菜、味精 ， 而且茄子一定要 。蒸熟，不要蒸的时间太长，最后盐不能放多，也不要 。腌太久 。
###其它资料参考###生腌茄子咸菜的做法
1、挑选好一些小嫩茄子，最好选择圆的那种 。然后再把茄子切成橘子瓣状 ， 然后再洗干净，再放到锅上面去蒸熟，再放到阴凉的地方晾晒好备用，直到外表不干裂，里面还有些水的时候就可以了 。
2、接下来就是要把腌茄子咸菜的调味料放进锅里煮，主要有盐、花椒 ， 三两颗香叶、白寇，些许小茴香、桂皮、姜片、白糖、高度白酒 。食盐、花椒，然后再用大火煮开 ， 再转用小火焖煮20分钟后再放凉透 。
3、准备好一个陶瓷容器，最好了是一种原始型的，这种做出来的茄子才是特别的好吃，原汁原味，把材料放进去，然后再把材料水倒进去，再把盖子盖上，密封好 。这样放到阴凉的地方，放上十天的样子，这一坛子的茄子咸菜就做好了 。
注意事项
生腌茄子虽然营养损失少，而且对健康有益，但却不宜食用过多 。因为生茄子中含有少量的茄碱，它有强心、降压、抑制癌细胞、抑制微生物等保健功效，但同时也有毒性 ， 摄入过多时也会使人中毒 。
不过，茄子中的茄碱含量较低，最高的品种也不超过每克干重0.8毫克 。茄子的水分含量约为93% ， 换算成鲜茄子，大概吃450克这种高茄碱茄子 ， 才可能达到25毫克的摄入量 ， 并发生恶心呕吐等不适反应 。因此 ， 正常情况下一餐不超过半斤茄子是不会引起什么麻烦的 。
茄子中的茄碱主要存在于果肉 ， 而不是在茄子皮中 。但是，茄子皮的颜色和果肉中的茄碱含量有很大的关系 。紫茄子中茄碱的含量高，绿茄子的含量低 。也就是说，颜色越深 ， 含量越高 。
