6甜辣汁：甜辣汁多用与蔬菜制品的拌制上，如甜辣萝卜等 。具体做法：糖、盐、醋(白醋米醋均可)用火熬开，与食材拌匀后再泼上辣椒油即可 。
7家常凉拌菜要用到哪些调料
食盐：能提供菜肴适当咸度 ， 增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用 。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味 。用以腌泡菜还能加速发酵 。
葱、姜、蒜：味道辛香 ， 能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味 。
辣椒：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣 。
###其它资料参考###生活中，我们大部分人在准备凉菜的时候都会加入很多种调料，但是味道总是差强人意 。其实凉菜的本质不是调料的多少，而是调料的比例 。
今天边肖就和大家分享三种有代表性的凉菜酱制作方法，以及一些凉菜加工秘籍 。学了就能成为凉菜高手，做什么凉菜都行 。
1.芝麻酱 。芝麻酱用香油稀释 ， 加盐、味精、香油、蒜泥，拌匀 。这种酱可以和肉、蔬菜原料混合 。常见的有:芝麻酱豇豆、芝麻酱黄瓜等 。
2.咸鲜果汁 。取一个碗 ， 加入1勺酱油、1勺香油和1勺花椒油，然后加入1勺糖、2勺盐和2勺醋拌匀 。这种酱多用于凉拌素菜 。
3.酸辣汁 。盐1勺，香油1勺，花椒油1勺，辣椒油2勺，糖3勺，白醋3勺 。注意:你必须在酸辣酱里多放些糖 。
4.葱油汁 。在碗中加入葱花和盐，拌匀，将热油倒在葱上，然后加入八角、草果、茴香、葱、味精和香油 。适合拌菜拌肉 ， 比如葱油鸡肉 ， 葱油生菜 。
5.辣汁 。盐1勺，糖半勺，醋2勺，辣椒油2勺，酱油2勺，香油1勺，花椒油1勺 。一般做凉拌肉菜都是用辣酱 。
6.酸甜汁 。将少许姜片和胡椒粉放入水中煮一会儿，然后取出，加入白糖，煮至融化，出锅 。冷却后加入醋、少许盐和香油，拌匀 。糖醋汁一般用来拌菜，比如糖醋莲藕片，糖醋萝卜等等 。
7.蒜泥 。将大蒜打成蒜泥，加入盐、味精、香油和鲜汤，拌匀 。这种酱适用于肉类和蔬菜，如大蒜海鲜，蒜豆等 。
8.酱油 。用酱油、香油、鸡精、鲜汤勾兑而成 。酱料红黑咸鲜香，用来拌或蘸肉料，如酱鸡、酱肉等 。
9.虾油汁 。用虾仁 ， 方法是将虾仁放入香油中炸熟，然后加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料煮沸 。成品呈白色，有咸味 。适合搭配荤菜、素菜 ， 如虾油冬笋、虾油鸡片等 。
10.蟹油汁 。配料是熟蟹黄、盐、味精、姜末、九韶和鲜汤 。方法与虾油汁相似 。蟹黄用植物油炒，再用调料煮，呈橘黄色，咸咸的 。常用来拌肉菜，如蟹油鱼片、蟹油鸭胸等 。
下面是一些凉拌菜的加工秘诀，是厨师多年总结出来的好方法 。希望他们能帮到你:
1.糖醋酱沙拉里不能放味精鸡粉 ， 因为糖醋酱和鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸味，所以除了糖醋酱 ， 加点盐就行了 。比如老陈醋和花生 。
2.卤汁肉不可能10%熟 。酱卤大多是肘子、牛筋、猪头肉等动物性成分 。如果是全熟，泡几个小时 ， 就不能吃了，基本都烂了 。所以这种凉菜七八成熟就可以了 。然后关火泡一晚上，味道刚刚好 。
3.不要过早给新鲜蔬菜调味做沙拉 。因为提前加酱会改变菜的颜色，影响卖相 。最好在客人到来之前调味 。可以将蔬菜焯水，冷却后沥干水分，然后拌好酱汁准备，上桌前倒入即可 。这样做出来的凉菜有形无汤，能更好的保持蔬菜本身的颜色，营养成分的损失微乎其微 。
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