要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡 。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵 。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐 。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴 。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等 。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜 ， 窝笋，嫩姜 。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用 。好的标准是色鲜 ， 味醇（不宜太酸），微辣且粹 。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶 。因黄瓜易坏盐水 。泡入后 ， 在室温下一夜可食 。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤 ， 其味甚美 。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜 。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用 。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌 。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封 ， 切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污 。
做法2：
原料：
嫩江豆，胡萝卜，洋白菜 ， 仔姜，清水，大盐 ， 干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜 。
制法：
将泡菜坛洗净控干 ， 干辣椒先洗净去蒂控水 ， 老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子 ， 即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天 ， 冬天4至5天即可食用 。
特点：
多样色彩，咸酸适口，略带甜香 。
1、泡菜一定好的盐水（楼上有的同志叫母水，但中国人一般叫做老盐水---以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子哟） 。盐水的制作很简单但是比较费时间-----先去买一些比较便宜的青菜洗干净把水晾干（一两个小时就行），放入陶瓷的坛子中（坛子楼上的介绍很细了，我补充的是制作盐水的陶瓷坛子一定要不加釉的那种也不要用玻璃的）压实，再放入大量的粗盐（不要用碘盐，在北方可以用大粒盐），最好每层菜撒一层盐，用水封住坛子腌5-7天，取出青菜挤出盐水，把青菜丢掉（这青菜发涩，特别难吃），留住盐水；如此反复3-5次，每次都只留盐水 ， 直到盐水量在半坛左右时为止 。这样做的盐水还是不如真正的“老”盐水香 ， 但是也可以凑合了 。
2 、盐水制作好了，几乎就万事大吉了 。注意一定要随时泡上菜 ， 和注意随着加菜随时加盐就行了 。但是严禁荤油 ， 此外坛子的水封一定严密 。这种老盐水很有用的，比方说第一步制作盐水，如果有老盐水的话，就简单了：四分之一坛老盐水直接加盐加水加香料放菜就可以做泡菜，非常简单 。
3、 作可口的泡菜的一些小技巧：萝卜，卷心菜（要粗干不要嫩叶）之类的比较脆的菜放入坛内3天即食，合着菜的清香，甘脆可口，哦，口水这都出来了 。辣椒和生姜可以长期浸泡，不仅辣椒和生姜好吃，而且也养盐水味 。要是萝卜长期泡可以做成酸萝卜 ， 可以做成酸萝卜汤，醒酒的 。
4 、此外 楼上有人提到酸菜，酸菜的制作不同于泡菜，大家不要混为一谈 。
补充一下：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错 。
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