鱼汤面
1
鱼头鱼尾鱼骨中放入少许二锅头和一些盐抹匀后腌制十分钟去腥 。
2
炒锅中放入猪油加热 。
3
下鱼头鱼尾鱼骨煎炒一会 。
4
入一些葱姜蒜一同煎炒一会 。
5
待鱼肉发白煎炒干水分后倒入热水煮沸 。
6
放入适量的盐和胡椒粉 。
7
盖上盖子改中小火煲两小时至鱼汤呈奶白色 。
8
将煲好的鱼汤过筛一遍去除鱼刺 。
9
煮锅烧开半锅水，下面条煮熟 。
10
将煮熟的面条捞出碗中，浇上煲好的鱼汤，撒上葱花后即可食用 。
小贴士
1、煮鱼汤时一定要用热水，这样煮出来的鱼汤才会成奶白色 。
2、煮好的鱼汤要过筛一次以防鱼刺伤到人 。
###其它资料参考###鱼汤面，为江苏东台地区传统名点，属淮扬菜系，源于清乾隆三十三年（公元1768年） ， 已有近200年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制 。
鱼汤面的制作很特殊，先要剖鱼清洗 ， 不留残血 。用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦 。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头，用河水熬出稠汤 ， 葱酒去腥，再用细筛过滤清汤 ， 放入虾籽少许，即可作面汤 。面条用上白刀切面 。所以，鱼汤面色香味俱全 。
原料配方
原料配方(制200碗)：
上白面粉20公斤
活鲫鱼3公斤
白酱油3公斤
虾籽50克
鳝鱼骨1公斤
白胡椒粉25克
姜50克
绍酒50克
香葱100克
青蒜花400克
熟猪油2.5公斤
做法
1.先将鲫鱼去鳞鳃，除内脏，洗净沥干 ， 将锅烧热，放入熟猪油 ， 至八成熟时，将鱼分两批投入炸酥 ， 不能有焦斑 。另将鳝鱼骨洗净后放入锅内，用少量油煸透 。
2.在锅内放清水17.5公斤(不可用井水或有碱性的水)，烧开时把浮上的水泡沫打清 ， 再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸，待汤色转白后加入熟猪油250克炸鱼的原油) ， 大火烧透，然后用淘罗过清鱼渣 ， 成为第一份白汤 。
将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后将3次白汤混合下锅，放入虾籽 ， 绍酒、姜葱烧透，用细汤筛过滤即成 。
3.把面粉加水揉成面团(面和得稍硬一些，夏季可少放些水，其它季节可多放些水)，用细刀(108齿的切片)切成细面条 。
4.将面下入沸入锅后，不要搅动，当其从锅底自然漂起后，捞出在凉开水冲刷一下，再入锅复烫即捞出 。
在碗内放熟猪油7.5克、白酱油15克和少许青蒜花，捞入面条 ， 舀入沸滚的鱼汤即成 。
文章插图
相关经验推荐
- 怎么煮茶叶
- 毛豆仁要煮多久才熟
- 毛豆煮好后能放多久
- 毛豆煮好泡多久能入味
- 毛豆子煮多久熟
- 墨鱼炖汤放什么好吃
- 鱼头煮芋头怎么做
- 炖鲫鱼汤怎么才能变白|暧憧梢宰鍪裁床?
- 用豆腐皮可以煮什么汤
- 面包蟹煮多久熟